Traditionel balsamicoeddike fra Reggio Emilia BOB - "Bollino Aragosta"

€ 39,00

Den traditionelle balsamicoeddike fra Reggio Emilia BOB er et krydderi fremstillet ved gæring og forædling af kogt druemost, der udelukkende stammer fra provinsen Reggio Emilia. Det traditionelle adjektiv skyldes dets århundreder gamle historie. Den produceres i typerne: Bollino Aragosta, Bollino Argento og Bollino Oro.
I dette tilfælde har vi Hummerstempel med minimum 12-25 års lagring på tønder.
Umiddelbart efter presning simrer mosten i flere timer for at opnå koncentrationen af sukkerarter op til maksimalt 40° Brix. Efterfølgende, med den første sæsonbetonede varme, gennemgår det opnåede produkt processen med sukkergæring, hvor sukkerarterne omdannes til alkohol. Når alkoholindholdet når 79°, tilsættes kolonier af acetobakterier for at omdanne alkoholen til eddikesyre, hvilket opnår eddikesyreoxidation. Når surhedsgraden på 34° er nået, anbringes produktet i trætønder med forskellig kapacitet kaldet "batterier", generelt placeret på ventilerede lofter, der påvirkes af temperaturændringer. I sommerperioden koncentreres produktet på grund af den delvise spredning af dets vandindhold, som fordamper og giver et fald i niveauerne inde i tønderne, niveauer, som vil blive genoprettet i vinterperioden, når de ideelle betingelser opstår for at udføre "dekanteringen" ". Den sidste tønde vil blive fyldt op ved at tage fra "abbedissen" (150-220 l tønde), fyldt med det samme produkt, der blev brugt til at fylde batteriet ved starten af produktionen. "Badessa" bliver til gengæld fyldt op med den most, der er opnået i løbet af året. Forfinelsen er aldrig mindre end 12 år, og produktet, der er lagret over 25 år, kan prale med indikationen "ekstra gammel".
Det første vidnesbyrd daterer sig tilbage til år 1046, da Henrik III, kejser af Tyskland, efter at være ankommet til Piacenza, bad Bonifacio, herre over Rocca di Canossa, om den særlige eddike, som han "hørte have hørt blive lavet der meget perfekt " . I de følgende århundreder, i de vigtigste Este-byer, blev der dannet rigtige konsortier, som vogtede hemmeligheden bag fremstillingen af produktet. Der er talrige notarbreve fra nyere perioder, hvor der er tønder testamenteret eller inkluderet i medgiften for adelskvinder, der skal giftes. I øjeblikket forbereder entusiaster normalt batterier til fødslen af deres børn eller børnebørn og identificerer dem med deres navne.
Egenskaber
Den traditionelle balsamicoeddike fra Reggio Emilia BOB er kendetegnet ved sin klare og skinnende mørkebrune farve, dens gennemtrængende og vedvarende aroma, dens behagelige syrlighed, dens velblandede søde og sure smag og dens mærkbare aroma.

Parringer
Det er en original eliksir, fremragende til at berige og perfektionere smagen af retter, fra de mest komplicerede og delikate til de enkleste og fattigste. Fremragende til lagrede oste som Parmigiano Reggiano BOB, risotto, carpaccio, rødt kød, lam, is og jordbær. Også fremragende til at blive nydt alene i slutningen af et måltid for at rense ganen.