Traditionel balsamicoeddike af Modena BOB - "Extravecchio"

Produktionsområdet for traditionel balsamicoeddike fra Modena BOB er inden for hele territoriet af provinsen Modena i Emilia-Romagna-regionen.

Den traditionelle balsamicoeddike fra Modena BOB er udelukkende fremstillet af druemost, der kommer fra vinmarkerne Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto og andre mindre vinstokke, der er registreret hos BOB i provinsen Modena. Efter presning, inden den koges, kan den friske most dekanteres og køles, så længe den vandige del ikke fryser. Tilberedningen foregår over direkte varme i en friluftskedel ved temperaturer omkring 80°C. Det således opnåede produkt (kogt most) podes med gammel eddike (moderpode) og underkastes en fermenteringsproces, acetificering og ældning. Alt foregår i et batteri af tønder i minimum 12 år, følge praksis med årlig dekantering, som består i at bringe hver tønde tilbage til niveauet, begyndende fra den mindste, med den nødvendige mængde eddike, og tage den fra den forrige tønde i batteriet; den sidste tønde, den største (moder tønde) jævnes i stedet med acetificeret most.

Adjektivet "balsamico" er rapporteret i dokumenter, der går tilbage til Este-hertugdømmets tid, men det første vidnesbyrd, der taler om denne meget særlige eddike, er "Vita Mathildis", et  digt af munken Donizone af Canossa i det 11. århundrede. Produktionen kunne spores tilbage til Romerrigets tid, hvor det var skik at koge druemosten for at få et tykt krydderi, der ikke længere var gærbart. Faktisk rapporterede Columella, en romersk landbrugsforsker, i det 1. århundrede e.Kr., hvordan mosten kogt i området havde en tendens til at gære og derfor blive sur ( solet acescere). Batteriprocessen udviklede sig derefter i eddikefabrikkerne i de mest aristokratiske familier, hvor deres egen eddike blev betragtet som unik og uforlignelig, derfor en kilde til stolthed. De ældste tekniske vidnesbyrd er Giorgio Gallesios manuskript ( Journals of Travel , 1839) og brevene fra advokaten Francesco Aggazzotti fra 1862.

Egenskaber

Den traditionelle balsamicoeddike fra Modena BOB er kendetegnet ved en ualmindelig kompleksitet, som fremhæves af stor lugtintensitet, harmoni i smagen og lang vedholdenhed i eftersmagen. Den er mørkebrun, sød og sur.

Parringer

Takket være dets alsidighed kan dette produkt bruges i køkkenet til fremstilling af utallige opskrifter, fra de enkleste og enkleste til de mest raffinerede og udførlige. Den kommer maksimalt til udtryk i mødet med friske og kogte grøntsager, med risottoer, med kød- og fiskeretter, is og frugt (især jordbær). Fremragende til kødcarpaccio, okse- og svinefileter, kogt og stegt kød. Det kan også smages alene, på en keramik- eller plastikske (aldrig metal, fordi det ændrer smagen) i slutningen af ​​et måltid for at rense ganen.

Opbevares ved stuetemperatur på et køligt, tørt sted væk fra varmekilder.