Modena BOB skinke 30 måneder - ekstern skive "1,7 kg"

Prosciutto di Modena DOP er et saltede delikatesseprodukt fremstillet ved forarbejdning af friske ben fra tunge grise født og opvokset i Italien, der tilhører de traditionelle basisracer, Large White og Landrace, eller hybrider af andre racer registreret i den italienske stambog.

Produktionsområdet for Prosciutto di Modena BOB omfatter det bakkede område af 34 kommuner i provinserne Modena, Bologna og Reggio Emilia i Emilia-Romagna-regionen. Svin bestemt til produktion skal udelukkende opdrættes og slagtes i følgende regioner: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardiet, Piemonte, Marche, Umbrien, Toscana, Lazio, Abruzzo og Molise.

Umiddelbart efter slagtningen stilles de friske ben på køl, indtil kødet når en temperatur på omkring 0°C. For at få skinken til at få sin karakteristiske "pære"-form, fjernes det overskydende dækfedt og en del af sværen ved trimning. Saltningsoperationerne gentages to gange (første og andet salt); hvorefter skinkerne hviler i mindst 60 dage i særlige rum med kontrolleret temperatur og luftfugtighed. På denne måde absorberes saltet af kødet på en homogen og ensartet måde. Efter hvilefasen vaskes og tørres benene for derefter at blive sendt til modning, som varer i mindst 14 måneder fra start af forarbejdning. I denne periode udføres "grisling" eller "stuccoing", som består i at dække den udækkede del af skinken med en blanding af svinefedt, salt, krydderier og rismel. Ved afslutningen af denne periode opnår skinkerne efter passende kontrol brandmærket og bliver således Prosciutto di Modena DOP.

Oprindelsen af Prosciutto di Modena BOB kan sandsynligvis spores tilbage til bronzealderen. Faktisk virker det uigendriveligt, at opdrættet af grise som husdyr på bredden af Panaro begyndte før i noget andet område af Emilia-Romagna. Indførelsen af praksis med at konservere saltet kød kan tilskrives kelterne og senere til romerne. Med erfaring blev praksis med at tørre kød ved at udsætte det for luften for at forbedre dets konservering og kvalitet også etableret; faktisk ser navnet "skinke" ud til at stamme fra det latinske prae exustus, som betyder "godt tørt". I nyere tid kan man blandt Estense Ducal Chambers papirer finde en liste over forsyninger fra kardinal Rinaldos køkken (1670), hvori skelnen mellem bjergskinke og lokal skinke fremgår. For at bekræfte dens værdi blev uspist skinke ikke kasseret, men genbrugt med opskrifter overleveret til os, såsom den berømte tortellini.

Karakteristika

Prosciutto di Modena PDO har en afrundet form og har ikke en fod. Ved slutningen af modningen vejer den normalt mellem 8 og 10 kg. Når den skæres, har den en lys rød farve. Smagen er krydret, men ikke salt, med en behagelig, sød og intens aroma. Forsøgte at kopiere over hele verden, men uforlignelig for ægtheden af råmaterialet, strengt italiensk og fra vores territorium. Der bruges ingen tilsætningsstoffer eller kunstige konserveringsmidler, men kun svinekød og salt, intet mere.

Parringer

Modena PDO Skinke er et sundt produkt, der kan kombineres med alle måltider og til mange retter.

Det ideelle er at skære det i tynde skiver lige før det bringes på bordet. Den udtrykker fuldt ud sin smag ledsaget af brød, brødstænger eller i Modena-traditionen af den klassiske crescentina eller tigella, kombineret med andet speget kød og bløde oste. Den er fremragende kombineret med den klassiske melon, men også med kiwi eller figner. Modena DOP Skinke optræder også i adskillige retter: i fyld af traditionel frisk pasta (tortellini), som sauce til tør pasta eller til at smage hvidt kød. Den passer godt til både hvide og røde vine med medium struktur, såsom Spergola eller Lambrusco.

Svinekød, salt.