Modena Skinke BOB - 24 måneder

Modena Skinke BOB er et krydret charcuteriprodukt fremstillet ved forarbejdning af friske ben fra tunge grise født og opvokset i Italien, der tilhører de traditionelle basisracer, Large White og Landrace, eller hybrider af andre racer registreret i den italienske stambog.

Produktionsområdet for Modena Skinke BOB omfatter det bakkede område af 34 kommuner i provinserne Modena, Bologna og Reggio Emilia i Emilia-Romagna-regionen. De svin, der er bestemt til produktion, skal udelukkende opdrættes og slagtes i følgende regioner: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardiet, Piemonte, Marche, Umbrien, Toscana, Lazio, Abruzzo og Molise.

Umiddelbart efter slagtning sættes de friske lår på køl, indtil kødet når en temperatur på omkring 0°C. For at give skinken sin karakteristiske "pære"-form fortsætter vi med at fjerne overskydende fedtbelægning og en del af sværen ved at trimme. Saltningsoperationerne gentages to gange (første og andet salt); hvorefter skinkerne hviler i mindst 60 dage i særlige rum med kontrolleret temperatur og luftfugtighed. På denne måde optages saltet af kødet på en homogen og ensartet måde. Efter hvilefasen vaskes og tørres lårene, inden de sendes til krydring, som varer i mindst 14 måneder fra forarbejdningsstart. I denne periode udføres "sugnatura" eller "stuccatura", som består i at belægge den udækkede del af skinken med en blanding af svinefedt, salt, krydderier og rismel. Ved afslutningen af ​​denne periode opnår skinkerne efter passende kontrol brandmærket og bliver således Modena Skinke BOB.

Oprindelsen af ​​Modena Skinke BOB kan sandsynligvis tilskrives bronzealderen. Det virker faktisk uigendriveligt, at opdrættet af grise som husdyr på bredden af ​​Panaro begyndte tidligere end i noget andet område i Emilia-Romagna. Indførelsen af ​​praksis med at konservere saltet kød kan i stedet tilskrives kelterne og senere romerne. Med erfaring blev praksis med at tørre kød ved at udsætte det for luften for at forbedre dets vedligeholdelse og kvalitet også etableret; navnet "skinke" ser faktisk ud til at stamme fra det latinske prae exustus, som betyder "meget tørt". I nyere tid kan man blandt Estense Ducal Chambers papirer finde en liste over forsyninger fra kardinal Rinaldos køkken (1670), hvori skelnen mellem bjergskinke og lokal skinke fremgår.

Egenskaber

Modena Skinke BOB har en afrundet form og ingen fod. Ved slutningen af ​​krydringen vejer den normalt mellem 8 og 10 kg. Når den skæres, har den en lys rød farve. Smagen er krydret, men ikke salt, med en behagelig, sød og intens aroma

Forsøgte at kopiere over hele verden, men uforlignelig for ægtheden af ​​råmaterialet, strengt italiensk og fra vores territorium. Der bruges ingen tilsætningsstoffer eller kunstige konserveringsmidler, kun svinekød og salt, intet mere.

Parringer

Modena Skinke BOB er et sundt produkt, der kan kombineres med alle måltider og mange retter.

Det ideelle er at skære den i tynde skiver lige inden servering. Den udtrykker fuldt ud sin smag ledsaget af brød, brødstænger eller i Modena-traditionen, af den klassiske crescentina eller tigella, i kombination med andet speget kød og bløde oste. Den er fremragende kombineret med den klassiske melon, men også med kiwi eller figner. Modena Skinke BOB optræder også i adskillige retter: i fyld af traditionel frisk pasta (tortellini), som sauce til tør pasta eller til at smage hvidt kød. Den passer godt til både hvide og røde vine af medium struktur, såsom Spergola eller Lambrusco.

Svinekød, salt.