Seleção de Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP - "Affinato & Extravecchio"

O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP é um condimento feito a partir do mosto de uvas típicas da província de Modena. É envelhecido por pelo menos 12 anos na versão Affinato e por pelo menos 25 anos na versão Extra Vecchio.

A área de produção do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP abrange toda a província de Modena, na região da Emília-Romanha.

O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP é produzido exclusivamente a partir de mostos de uvas cultivadas em vinhedos das variedades Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto e outras variedades de uva com denominação de origem controlada (DOP) na província de Modena. Após a prensagem, antes do cozimento, os mostos frescos podem ser decantados e refrigerados, desde que a parte aquosa não congele. O cozimento ocorre em fogo direto, em uma caldeira aberta, a temperaturas em torno de 80°C. O produto resultante (mosto cozido) é misturado com vinagre antigo (enxerto-mãe) e submetido a um processo de fermentação, acetificação e envelhecimento. Este processo ocorre em uma série de barris por um período mínimo de 12 anos, seguindo a prática anual de trasfega, que consiste em completar cada barril, começando pelo menor, com a quantidade necessária de vinagre do barril anterior da série. O último barril, o maior (barril-mãe), é então completado com mosto acetificado.

O adjetivo “balsâmico” aparece em documentos que remontam à época do Ducado de Este, mas a primeira referência a este vinagre tão especial é a “ Vita Mathildis ”, um poema do monge Donizone de Canossa, do século XI. Sua produção pode ter origem no Império Romano, quando o mosto de uva era cozido para se obter um condimento denso e não fermentável. De fato, Columela, um estudioso romano da agricultura, relatou no século I d.C. que o mosto cozido na região tinha tendência a fermentar e, portanto, a se tornar ácido ( solet acescere ). O processo de fabricação em lotes se desenvolveu então nas fábricas de vinagre das famílias mais aristocráticas, onde seu vinagre era considerado único e inimitável, e, portanto, motivo de orgulho. As referências técnicas mais antigas são o manuscrito de Giorgio Gallesio ( Giornali di Viaggio , 1839) e as cartas do advogado Francesco Aggazzotti, de 1862.

Características

O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP caracteriza-se por uma complexidade incomum, evidente no seu aroma intenso, sabor harmonioso e final persistente. Tem cor castanho-escura e um sabor agridoce.

Emparelhamentos

Graças à sua versatilidade, este produto pode ser usado em inúmeras receitas, das mais simples e básicas às mais refinadas e elaboradas. Combina perfeitamente com legumes frescos e cozidos, risotos, pratos de carne e peixe, sorvetes e frutas (especialmente morangos). É excelente com carpaccio de carne, filés de carne bovina e suína, carnes cozidas e assados. Também pode ser apreciado puro, com uma colher de cerâmica ou plástico (nunca de metal, pois altera o sabor) ao final da refeição para limpar o paladar.

Conservar em temperatura ambiente, em local fresco e seco, longe de fontes de calor.