Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP - "Affinato"

O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP é um condimento elaborado a partir de mostos de uvas típicas da província de Modena. Envelheceu pelo menos 12 anos e, no caso do tipo Extra Vecchio, pelo menos 25 anos.

Neste caso somos do tipo Affinato, engarrafado pelo Consórcio de Produtores.

A área de produção do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP abrange todo o território da província de Modena, na região de Emilia-Romagna.

O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP é obtido exclusivamente a partir de mostos de uvas provenientes dos vinhedos de Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto e outras vinhas menores registradas no DOP na província de Modena. Após a prensagem, antes da cozedura, os mostos frescos podem ser submetidos a decantação e refrigeração, desde que a parte aquosa não congele. A cozedura realiza-se sobre calor direto numa caldeira ao ar livre, a temperaturas em torno dos 80°C. O produto assim obtido (mosto cozido) é enxertado com vinagre velho (enxerto mãe) e submetido a um processo de fermentação, acetificação e envelhecimento. Tudo decorre numa bateria de barricas durante um período mínimo de 12 anos, seguindo a prática da decantação anual que consiste em nivelar cada barrica, começando pela mais pequena, com a quantidade necessária de vinagre, retirando-a da barrica anterior. da bateria; o último barril, o maior (barril mãe), é levado ao nível do mosto acetificado.

O adjetivo “balsâmico” é relatado em documentos que datam da época do Ducado Estense, mas o primeiro testemunho que fala deste vinagre tão particular é o “ Vita Mathildis ”, poema do monge Donizone de Canossa no século XI. A produção remonta aos tempos do Império Romano, quando o mosto de uva era cozido para obter um condimento espesso que não era mais fermentável. Na verdade, Columella, um estudioso romano da agricultura, relatou no século I d.C. como o mosto cozinhado na região tinha tendência a fermentar e, portanto, a tornar-se ácido ( solet acescere ). O processo de bateria desenvolveu-se então nas fábricas de vinagre das famílias mais aristocráticas, nas quais o seu vinagre era considerado único e inimitável, portanto motivo de orgulho. A evidência técnica mais antiga é o manuscrito de Giorgio Gallesio ( Giornali di Viaggio , 1839) e as cartas do advogado Francesco Aggazzotti de 1862.

Características

O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP caracteriza-se por uma complexidade incomum que se destaca pela grande intensidade olfativa, harmonia de sabor e longa persistência no final de boca. É de cor marrom escuro, doce e azedo.

Emparelhamentos

Graças à sua versatilidade, este produto pode ser utilizado na cozinha para o preparo de inúmeras receitas, desde as mais pobres e simples até as mais requintadas e elaboradas. Encontra a sua expressão máxima quando combinado com vegetais frescos e cozidos, com risotos, com pratos de carne e peixe, com gelados e frutas (especialmente morangos). Excelente com carpaccio de carne, filés bovinos e suínos, carnes cozidas e assados. Também pode ser degustado sozinho, numa colher de cerâmica ou de plástico (nunca de metal porque altera o sabor) no final da refeição para limpar o paladar.

Armazenar em temperatura ambiente, em local fresco e seco, longe de fontes de calor.