Friggione Bolonhesa com Cebola Medicinal

Friggione Bolognese é um acompanhamento típico da tradição culinária bolonhesa, que também é utilizado como molho e condimento. Nesta versão são utilizadas apenas cebolas douradas da Medicina, permanecendo assim intimamente ligadas ao território. Os seus principais ingredientes são apenas a cebola picadinha e o tomate fresco picado, tudo cozinhado durante muito tempo a baixa temperatura.

A Cebola Medicinal, ainda pouco conhecida, é uma das cebolas mais indicadas para a culinária, premiada por chefs ilustres.

A cebola Medicina está registrada como marca coletiva na Câmara de Comércio. É cultivada numa área total de 700/800 hectares, distribuída por 6 municípios da província de Bolonha. (Medicina, Castel Guelfo, Castel San Pietro Terme, Ozzano Emilia, Dozza e Imola). Quase 10% da produção nacional remonta à marca Cipolla di Medicina que conta com cerca de 150 empresas agrícolas produtoras com 500 funcionários na região. A produção esperada nesta zona típica está estimada em 35/40.000 toneladas, dividida da seguinte forma: Dourado (55%), Branco (35%), Tinto (10%). O Dourado é certamente o mais famoso, é usado para Friggione ou frituras, o Vermelho mais doce e delicado é usado para dar sabor a saladas ou para acompanhar carnes e queijos cozidos, o Branco, por ser mais crocante, é usado para sopas, omeletes ou assados no forno. A colheita vai de junho a setembro.

O método de produção deste friggione é totalmente idêntico ao preparado em casa pelo rezdore bolonhês. Apenas cebola medicinal dourada finamente picada, combinada com tomates frescos pelados cortados em pequenos pedaços. Tudo cozinhado a temperatura muito baixa durante inúmeras horas, obtendo-se assim um produto superlativo, típico da tradição culinária bolonhesa.

A reputação da cebola Medicina remonta ao final do século XIX e início do século XX, quando o seu cultivo se tornou cada vez mais popular como cultura ao ar livre nas terras adequadas da área da Medicina após a crise do cultivo do cânhamo, uma cultivo simbólico da região bolonhesa. A partir da segunda metade da década de 1930, o cultivo da cebola deu um passo decisivo, espalhando-se e concentrando-se progressivamente nas planícies da província de Bolonha, cujo epicentro passou a ser o município de Medicina. Já na década de 1960, a praça da Medicina tornou-se o mercado de referência para a definição dos preços de produção para toda a província de Bolonha, para outras zonas da região da Emília-Romanha e regiões vizinhas. Quase todos os traders e corretores do setor acorreram aos dois mercados semanais, pelo que, para dar maior profissionalismo e prestígio a este mercado, foi criada uma “Sala de Negociação” especial. Dentro desta sala, nos dois mercados semanais de quinta e domingo. , todas as transações do produto foram realizadas e os preços foram registados pela Câmara de Comércio de Bolonha. Nos mesmos anos, os produtores da região criaram duas cooperativas que representam 70% da produção. A notoriedade e distinção da cebola em questão. tem raízes que se perdem ao longo do tempo os primeiros indícios de cultivo nesta zona datam de finais do século XIII. Posteriormente, no século XVI, Pier Crescenzi elogiou as suas características na sua obra “ Ruralium commodorum libri duodecim ” e na sua preciosa. “ Tratado sobre a natureza dos alimentos e das bebidas ”, na cozinha e nas propriedades medicinais. O testemunho decisivo do sistema de cultivo tradicional é relatado por Vincenzo Tanara no famoso tratado de 1664 “ A economia do cidadão na villa ”; neste trabalho são relatadas as experiências dos agricultores da planície bolonhesa, descrevendo as técnicas agronômicas da época, relembrando como a semeadura desta hortaliça pode ser realizada no final de agosto ou nos meses de fevereiro e março, um calendário ainda seguido hoje. No mesmo período, o chef secreto de Pio V, Bartolomeo Scappi, de Bolonha, relatou nove receitas à base de cebola em seu tratado de gastronomia. A par da sua reputação indiscutível, a Cebola Medicinal apresenta características particulares ligadas tanto aos factores pedoclimáticos como à experiência secular adquirida pelos agricultores da área específica. Em 2004, dada a crescente importância na economia do país, foi fundado o Consórcio Cebola Medicinal.

Características

Friggione apresenta uma cor vermelha brilhante, com um aroma pungente, intenso e inconfundível. O sabor é saboroso, onde os vegetais se fazem sentir em toda a sua frescura, com notas ácidas e adocicadas.

Emparelhamentos

Um produto perfeito para inúmeras utilizações na cozinha e à mesa. Excelente para acompanhar travessas de queijos e carnes curadas ou para barrar em bruschetas como aperitivos ou entradas tentadoras. Friggione também é uma combinação convidativa para acompanhar carnes cozidas ou assadas, ou como molho para massas e polenta.

Cebola medicinal (69%), polpa de tomate, óleo de girassol, sal, preparo de caldo (sal, xarope de glicose, extrato de caldo, cebola em pó, óleo de girassol, aroma natural), pimenta, pimenta malagueta.