Modena DOP-ham - 30 maanden

Prosciutto di Modena DOP is een gezouten delicatessenproduct verkregen uit de verwerking van verse poten van zware varkens geboren en getogen in Italië, behorend tot de traditionele basisrassen Large White en Landrace, of hybriden van andere rassen geregistreerd in het Italiaanse stamboek.

Het productiegebied van de BOB Prosciutto di Modena omvat het heuvelachtige grondgebied van 34 gemeenten in de provincies Modena, Bologna en Reggio Emilia, in de regio Emilia-Romagna. Voor de productie bestemde varkens mogen uitsluitend in de volgende regio's worden gehouden en geslacht: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardije, Piemonte, Marche, Umbrië, Toscane, Lazio, Abruzzo en Molise.

Direct na het slachten worden de verse poten gekoeld totdat het vlees een temperatuur van circa 0°C bereikt. Om de ham zijn karakteristieke "peervorm" te laten krijgen, wordt het overtollige dekvet en een deel van de korst verwijderd door het af te snijden. De zoutbewerkingen worden tweemaal herhaald (eerste en tweede zout); waarna de hammen minimaal 60 dagen moeten rusten in speciale ruimtes met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid. Op deze manier wordt het zout op een homogene en uniforme manier door het vlees opgenomen. Na de rustfase worden de poten gewassen en gedroogd voordat ze worden gerijpt, wat minimaal 14 maanden duurt vanaf het begin van de verwerking. In deze periode wordt het "grisling" of "stucwerk" uitgevoerd, wat bestaat uit het bedekken van het onbedekte deel van de ham met een mengsel van varkensvet, zout, kruiden en rijstmeel. Aan het einde van deze periode krijgen de hammen, na de nodige controles, een brandmerk, waardoor ze Prosciutto di Modena DOP worden.

De oorsprong van Prosciutto di Modena DOP gaat waarschijnlijk terug tot de bronstijd. In feite lijkt het onweerlegbaar dat aan de oevers van de Panaro de varkensfokkerij als huisdier begon vóór enig ander gebied van Emilia-Romagna. De introductie van de praktijk van het conserveren van gezouten vlees kan worden toegeschreven aan de Kelten en later aan de Romeinen. Met de ervaring werd ook de praktijk van het drogen van vlees door het aan de lucht bloot te stellen om de conservering en kwaliteit ervan te verbeteren ingeburgerd; in feite lijkt de naam "ham" te zijn afgeleid van het Latijnse prae exustus, wat "goed droog" betekent. In recentere tijden kan men tussen de papieren van de Estense Ducal Chamber een lijst vinden met benodigdheden uit de keuken van kardinaal Rinaldo (1670) waarin het onderscheid tussen bergham en lokale ham voorkomt. Om de waarde ervan te bevestigen, werd niet-opgegeten ham niet weggegooid, maar hergebruikt met aan ons overgeleverde recepten, zoals de beroemde tortellini.

Kenmerken

Prosciutto di Modena BOB heeft een ronde vorm en heeft geen voet. Aan het einde van de rijping weegt hij normaal gesproken tussen de 8 en 10 kg. Wanneer het wordt gesneden, heeft het een helderrode kleur. De smaak is hartig maar niet zout, met een aangenaam, zoet en intens aroma. Geprobeerd om over de hele wereld te kopiëren, maar onnavolgbaar vanwege de authenticiteit van de grondstof, strikt Italiaans en afkomstig uit ons grondgebied. Er worden geen additieven of kunstmatige conserveermiddelen gebruikt, maar alleen varkensvlees en zout, meer niet.

Koppelingen

Modena BOB Ham is een gezond product dat bij alle maaltijden en bij veel gerechten te combineren is. 

Het ideaal is om het in dunne plakjes te snijden vlak voordat je het op tafel brengt. Het komt zijn smaak volledig tot uitdrukking, vergezeld van brood, soepstengels of, in de Modena-traditie, de klassieke crescentina of tigella, gecombineerd met ander vleeswaren en zachte kazen. Hij is uitstekend te combineren met de klassieke meloen, maar ook met kiwi of vijgen. Modena DOP Ham komt ook in tal van gerechten voor: in de vulling van traditionele verse pasta (tortellini), als saus voor droge pasta of om wit vlees op smaak te brengen. Hij past goed bij zowel witte als rode wijnen met een gemiddelde structuur, zoals Spergola of Lambrusco.

Varkensvlees, zout.

Prosciutto di Modena DOP met bot kan hangend bewaard worden in ruimtes met een temperatuur tussen de 17 en 20°C. Het uitgebeende en verpakte product wordt minimaal 6 maanden bewaard in een gekoelde omgeving bij een temperatuur van maximaal 10°C. Eenmaal gestart, moet het worden beschermd met een doek of transparante film.