Échalotes de Romagne IGP à l'huile

La zone de production du Scalogno di Romagna IGP comprend plusieurs communes des provinces de Ravenne, Forlì-Cesena et Bologne, dans la région Émilie-Romagne.

L'échalote ne peut être cultivée à la suite d'elle-même ou d'autres Liliacées (ail et oignon). La « replantation », c’est-à-dire la même culture sur la même parcelle, n’est pas autorisée ; en effet, il faut au moins cinq ans pour que l'échalote revienne sur la même parcelle. De plus, la succession aux solanacées, betteraves et choux est interdite. La rotation avec du blé, de l'orge, du radicchio, des salades et des carottes est autorisée. Étant donné que le Scalogno di Romagna IGP ne possède pas de graines et donc ni inflorescence ni pollinisation, pour la reproduction du légume il est nécessaire de planter des "bulbilli" (bulbes plus petits) qui sont conservés lors de la récolte de l'année dernière. La plantation s'effectue dans les mois de novembre-décembre, tandis que la récolte s'effectue à partir de la mi-juin pour le produit destiné à être consommé frais et se poursuit jusqu'à la mi-juillet pour le produit sec. Les bulbes sont récoltés lorsque les feuilles apparaissent flétries, de couleur jaune et avec une perte de turgescence des tissus. La production maximale autorisée est de 60 quintaux par hectare. Le produit sec est stocké dans des hangars, sous hangars ou autres locaux bien aérés pendant quelques semaines.

Originaire du Moyen-Orient, et précisément de la ville d'Ashkelon de Judée (d'où le lien étymologique avec le nom scientifique), l'échalote est déjà mentionnée dans les écrits d'Ovide qui la mentionne en abordant le thème des propriétés aphrodisiaques de aliments et dans les œuvres de Pline l'Ancien. Au fil des siècles, le degré de diffusion de l'échalote est devenu tel qu'elle a été mentionnée dans de nombreuses publications sur la culture, les traditions et la gastronomie depuis l'époque médiévale. Au fil des années, l'échalote de Romagne est devenue partie intégrante de la culture gastronomique locale, à tel point qu'elle est mentionnée dans l'ouvrageRomagne gastronomiquepar Corrado Contoli, critique gastronomique de renom. 

Caractéristiques

Le Scalogno di Romagna IGP a une couleur violette qui passe au blanc. Le produit est enveloppé dans un film externe de différentes couleurs, du cuivré au rougeâtre. La saveur est décidément plus forte et plus parfumée que celle de l’oignon, mais plus douce que celle de l’ail.

Accords

Extrêmement polyvalentes, les échalotes ont de multiples usages. Il est généralement utilisé comme ingrédient pour la préparation de sautés pour sauces, ragù, garnitures et pour parfumer les viandes bouillies, les ragoûts, les viandes braisées et les rôtis. Les feuilles d'échalote, récoltées encore vertes et finement coupées, peuvent être utilisées pour enrichir les salades composées.

échalotes de Romagne IGP (65%), huile de tournesol (29,5%), vinaigre de vin, sel