Friggione bolognaise à l'oignon médicinal

La Friggione Bolognese est un plat d'accompagnement typique de la tradition culinaire bolognaise, qui est également utilisé comme sauce et condiment. Dans cette version, seuls les oignons dorés de Medicina sont utilisés, restant ainsi étroitement liés au territoire. Ses principaux ingrédients sont uniquement de l'oignon finement haché et des tomates fraîches hachées, le tout cuit longuement à basse température.

L'Oignon Médicinal, encore peu connu, fait partie des oignons les plus adaptés à la cuisine, récompensé pour cela par d'illustres chefs.

L'oignon Medicina est déposé auprès d'une marque collective auprès de la Chambre de Commerce. Il est cultivé sur une superficie totale de 700/800 hectares, répartis dans 6 communes de la province de Bologne. (Médecine, Castel Guelfo, Castel San Pietro Terme, Ozzano Emilia, Dozza et Imola). Près de 10 % de la production nationale provient de la marque Cipolla di Medicina, qui compte environ 150 exploitations agricoles avec 500 employés dans la région. La production attendue dans cette zone typique est estimée à 35/40 000 tonnes, réparties comme suit : Doré (55%), Blanc (35%), Rouge (10%). Le Doré est certainement le plus célèbre, il est utilisé pour les Friggione ou les viandes sautées, le Rouge, plus doux et délicat, est utilisé pour parfumer les salades ou pour accompagner les viandes bouillies et les fromages, le Blanc, étant plus croquant, est utilisé pour les soupes, omelettes ou cuites au four. La récolte s'étend de juin à septembre. 

La méthode de production de cette friggione est totalement identique à celle préparée à la maison par le rezdoreBolognese. Uniquement de l'oignon Medicina doré finement haché, combiné avec des tomates fraîches pelées coupées en petits morceaux. Le tout cuit à très basse température pendant de nombreuses heures, obtenant ainsi un produit superlatif, typique de la tradition culinaire bolognaise.

La réputation de l'oignon Medicina remonte à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, lorsque sa culture est devenue de plus en plus populaire en plein champ dans les terres propices de la zone de Medicina, suite à la crise de la culture du chanvre, une culture symbolique de la région bolognaise. À partir de la seconde moitié des années 1930, la culture de l'oignon a fait un pas en avant décisif, en s'étendant et en se concentrant progressivement dans les plaines de la province de Bologne, dont l'épicentre est devenu la commune de Medicina. Déjà dans les années 1960, la place Medicina est devenue le marché de référence pour la définition des prix de production pour toute la province de Bologne, ainsi que pour d'autres zones de la région Émilie-Romagne et des régions voisines. Presque tous les commerçants et courtiers du secteur ont afflué vers les deux marchés hebdomadaires, c'est pourquoi, pour donner plus de professionnalisme et de prestige à ce marché, une "Salle des Marchés" spéciale a été créée. À l'intérieur de cette salle, sur les deux marchés hebdomadaires du jeudi et du dimanche. , toutes les transactions de produits ont eu lieu et les prix ont été enregistrés par la Chambre de Commerce de Bologne. Dans les mêmes années, les producteurs de la région ont créé deux coopératives qui représentent 70% de la production. La notoriété et la distinction de l'oignon en question ont des racines qui se perdent dans le temps. Les premières preuves de culture dans cette zone remontent à la fin du XIIIe siècle. Par la suite, au XVIe siècle, Pier Crescenzi avec l'œuvre "Ruralium commodorum libri duodecim» et Baldassarre Pisanelli dans le précieux «Traité sur la nature de'Nourriture et boisson» vantent ses caractéristiques en cuisine et ses propriétés médicinales. Un témoignage décisif du système de culture traditionnel est rapporté par Vincenzo Tanara dans le célèbre traité de 1664 "L'économie du citoyen en villa”; dans cet ouvrage sont rapportées les expériences des agriculteurs de la plaine bolognaise, décrivant les techniques agronomiques de l'époque, rappelant comment le semis de ce légume peut être effectué fin août ou dans les mois de février et Suivra le mois de mars, qui est encore aujourd'hui le calendrier. Dans la même période, le chef secret de Pie V, Bartolomeo Scappi de Bologne, rapportait neuf recettes à base d'oignons dans son traité de gastronomie.  Outre sa réputation incontestée, l'Oignon Médicinal possède des caractéristiques particulières liées à la fois à des facteurs pédoclimatiques et à l'expérience séculaire acquise par les agriculteurs de la région. En 2004, compte tenu de l'importance croissante de l'oignon médicinal dans l'économie du pays, le Consortium de l'oignon médicinal a été fondé.

Caractéristiques

Friggione a une couleur rouge vif, avec un arôme piquant, intense et incomparable. Le goût est savoureux, où les légumes se ressentent dans toute leur fraîcheur, avec des notes à la fois acides et sucrées.

Accords

Un produit parfait pour de nombreuses utilisations en cuisine et à table. Excellent en accompagnement de plateaux de fromages et de charcuterie ou à tartiner sur une bruschetta pour des apéritifs ou des entrées invitantes. Le friggione s'accorde également avec des viandes bouillies ou rôties, ou comme sauce pour les pâtes et la polenta.

Oignon médicinal (69%), pulpe de tomate, huile de tournesol, sel, préparation de bouillon (sel, sirop de glucose, extrait de bouillon, poudre d'oignon, huile de tournesol, arôme naturel), poivre, piment fort.