Urval av traditionell balsamvinäger från Modena DOP - "Affinato & Extravecchio"

Traditionell balsamvinäger från Modena DOP är en smaksättning gjord på must från druvor typiska för provinsen Modena. Den lagras i minst 12 år för Affiniato-versionen och minst 25 år för Extra Vecchio-versionen.

Produktionsområdet för traditionell balsamvinäger av Modena SUB omfattar hela provinsen Modena, i regionen Emilia-Romagna.

Traditionell balsamvinäger från Modena DOP tillverkas uteslutande av druvmust som odlas i vingårdarna Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto och andra mindre DOP-registrerade druvsorter i provinsen Modena. Efter pressning, innan kokning, kan den färska musten dekanteras och kylas, förutsatt att den vattenhaltiga delen inte fryser. Kokningen sker över direkt låga i en öppen panna vid temperaturer runt 80 °C. Den resulterande produkten (kokt must) ympas med gammal vinäger (moderympt) och utsätts för en process av jäsning, syrasättning och lagring. Denna process sker i en serie tunnor i minst 12 år, enligt den årliga omställningspraxisen, som består av att varje tunna, med början från den minsta, fylls på med den erforderliga mängden vinäger från den föregående tunnan i serien. Den sista tunnan, den största (modertunnan), återställs istället till nivån med syrasättningsmust.

Adjektivet ”balsamvinäger” förekommer i dokument från hertigdömet Estes tid, men den första referensen till denna mycket speciella vinäger är ” Vita Mathildis ”, en dikt av munken Donizone av Canossa på 1000-talet. Dess produktion kan gå tillbaka till romarrikets tid, då druvmust kokades för att få en tät, icke-jäsbar smaksättning. Faktum är att Columella, en romersk jordbruksforskare, rapporterade under 100-talet e.Kr. att musten som kokades i området hade en tendens att jäsa och därför bli sur ( solet acescere ). Batchprocessen utvecklades sedan i vinägerfabrikerna hos de mest aristokratiska familjerna, där deras vinäger ansågs unik och oöverträffad, och därför en källa till stolthet. De äldsta tekniska referenserna är manuskriptet av Giorgio Gallesio ( Giornali di Viaggio , 1839) och breven från advokaten Francesco Aggazzottis från 1862.

Egenskaper

Traditionell balsamvinäger från Modena DOP kännetecknas av en ovanlig komplexitet, tydlig i dess intensiva arom, harmoniska smak och långvariga eftersmak. Den är mörkbrun i färgen, söt och sur.

Parningar

Tack vare sin mångsidighet kan denna produkt användas i otaliga recept, från de enklaste och mest raffinerade till de mest utarbetade och förfinade. Den är som bäst tillsammans med färska och kokta grönsaker, risotto, kött- och fiskrätter, glass och frukt (särskilt jordgubbar). Den är utmärkt till köttcarpaccio, nöt- och fläskfiléer, kokt kött och stekar. Den kan också avnjutas som den är, på en keramik- eller plastsked (aldrig metall, eftersom den förändrar smaken) i slutet av en måltid för att rena gommen.

Förvara i rumstemperatur på en sval, torr plats borta från värmekällor.