Urval av traditionell balsamvinäger från Reggio Emilia DOP

Traditionell balsamvinäger från Reggio Emilia DOP är en smaksättning som utvinns genom jäsning och lagring av kokt druvmust, uteslutande från provinsen Reggio Emilia. Adjektivet "traditionell" hänvisar till dess månghundraåriga historia. Den produceras i följande varianter: Bollino Aragosta (hummersigill), Bollino Argento (silversigill) och Bollino Oro (guldsigill).

Produktionsområdet för traditionell balsamvinäger av Reggio Emilia SUB ligger i provinsen Reggio Emilia, i regionen Emilia-Romagna.

Omedelbart efter pressningen sjuder musten i flera timmar för att koncentrera sockret till maximalt 40° Brix. Sedan, med säsongens första varma väder, genomgår den resulterande produkten en process av sockerjäsning, under vilken sockret omvandlas till alkohol. När alkoholhalten når 79° tillsätts kolonier av acetobakterier för att säkerställa att alkoholen omvandlas till ättiksyra, vilket uppnår ättiksyraoxidation. När surhetsgraden når 34° hälls produkten i träfat med varierande kapacitet som kallas "batterier", vanligtvis placerade på ventilerade vindar som är känsliga för temperaturfluktuationer. Under sommaren koncentreras produkten på grund av den partiella spridningen av dess vattenhalt, vilket avdunstar och orsakar en minskning av nivåerna inuti tunnorna. Dessa nivåer återställs på vintern, när de ideala förhållandena för omläggning uppstår. Den sista tunnan fylls på från "badessan" (en 150-220 liters tunna), fylld med samma produkt som användes för att fylla batteriet i början av produktionen. "Badessan" kommer i sin tur att fyllas på med den must som erhållits under året. Lagringen är aldrig mindre än 12 år, och produkter som lagrats i över 25 år kan märkas som "extra vecchio".

De första bevisen går tillbaka till 1046, då Henrik III, Tysklands kejsare, anlände till Piacenza och bad Bonifatius, herre över Rocca di Canossa, att få tag på den speciella vinägern som han " hade hört tillverkas perfekt där ". Under de följande århundradena bildades faktiska konsortier i de största städerna i Este för att bevara hemligheten bakom produktens framställning. Många notariehandlingar från senare tid visar små tunnor som lämnats som arv eller inkluderats i hemgifter till adelskvinnor som ska gifta sig. Idag brukar entusiaster förbereda tunnor vid födseln av sina barn eller barnbarn och identifiera dem med deras namn.

Egenskaper

Traditionell balsamvinäger från Reggio Emilia DOP kännetecknas av sin klara, glänsande, mörkbruna färg, sin genomträngande och ihållande arom, sin behagliga syra, sin välblandade sötsyrliga smak och sin märkbara arom.

Parningar

Det är ett originellt elixir, utmärkt för att berika och fullända smakerna i rätter, från de mest utarbetade och delikata till de enklaste och mest ödmjuka. Den passar utmärkt till lagrade ostar som Parmigiano Reggiano DOP, risotto, carpaccios, rött kött, lamm, glass och jordgubbar. Den är också utmärkt att avnjuta på egen hand i slutet av en måltid för att rena gommen.

Kokt druvmust.

Innehåller naturliga sulfiter.

Förvara i rumstemperatur på en sval, torr plats borta från värmekällor.