Traditionell balsamvinäger från Modena DOP - "Extravecchio"

Produktionsområdet för traditionell balsamvinäger från Modena PDO omfattar hela territoriet i provinsen Modena, i regionen Emilia-Romagna.

Traditionell balsamvinäger från Modena DOP erhålls uteslutande från druvor från druvor från vingårdarna Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto och andra mindre vinstockar registrerade hos DOP i provinsen Modena. Efter pressning, innan den tillagas, kan färsk must utsättas för dekantering och kylning så länge som den vattenhaltiga delen inte fryser. Tillagning sker över direkt värme i en utomhuspanna vid temperaturer runt 80°C. Den sålunda erhållna produkten (kokt must) ympas med gammal vinäger (moderympad) och utsätts för en jäsnings-, acetifierings- och åldringsprocess. Allt sker i ett batteri av fat under en period på minst 12 år, enligt praxis med årlig dekantering som består i att varje fat återförs till nivån, med början från den minsta, med den nödvändiga mängden vinäger, och tar den från föregående fat. av batteriet; det sista fatet, det största (modertunnan) förs istället tillbaka till nivå med acetifierad must.

Adjektivet "balsamico" rapporteras i dokument som går tillbaka till tiden för Estense hertigdömet, men det första vittnesmålet som talar om denna mycket speciella vinäger är " Vita Mathildis ", en dikt av munken Donizone av Canossa på 1000-talet. Produktionen kan spåras tillbaka till romarrikets tider, då druvmust kokades för att få en tjock krydda som inte längre var jäsbar. Faktum är att Columella, en romersk forskare inom jordbruket, rapporterade på 1:a århundradet e.Kr. hur musten som kokades i området hade en tendens att jäsa och därför bli sur ( solet acescere ). Batteriprocessen utvecklades sedan i vinägerfabrikerna i de mest aristokratiska familjerna, där deras vinäger ansågs unik och oefterhärmlig, därför en källa till stolthet. Det äldsta tekniska beviset är manuskriptet av Giorgio Gallesio ( Giornali di Viaggio , 1839) och advokaten Francesco Aggazzottis brev från 1862.

Egenskaper

Traditionell balsamvinäger från Modena PDO kännetecknas av en ovanlig komplexitet som framhävs av stor doftintensitet, smakharmoni och lång uthållighet i eftersmaken. Den är mörkbrun till färgen, söt och sur.

Parningar

Tack vare dess mångsidighet kan denna produkt användas i köket för att tillaga otaliga recept, från de fattigaste och enklaste till de mest raffinerade och utarbetade. Den får sitt maximala uttryck när den kombineras med färska och kokta grönsaker, med risotto, till kött- och fiskrätter, med glass och frukt (särskilt jordgubbar). Utmärkt till köttcarpaccio, ox- och fläskfiléer, kokt kött och stekar. Den kan också smakas ensam, på en keramik- eller plastsked (aldrig metall eftersom den förändrar smaken) i slutet av måltiden för att rengöra gommen.

Förvara i rumstemperatur på en sval, torr plats borta från värmekällor.