Salame Piacentino DOP

O Salame Piacentino DOP é um produto cárneo curado de grão grosso obtido a partir de partes magras e gordas de suínos pertencentes às raças Large White e Landrace Italiana, Duroc ou outras raças compatíveis com o porco pesado italiano.

A área de produção do Salame Piacentino DOP diz respeito aos territórios localizados até 900 metros acima do nível do mar na província de Piacenza, na região de Emilia-Romagna. Os suínos utilizados na produção devem nascer, ser criados e abatidos na região de Emilia-Romagna.

A parte magra é selecionada excluindo os cortes de carne provenientes da cabeça, enquanto para a parte gordurosa (10-30%) pode-se utilizar banha, garganta e partes de bacon sem gordura mole. A carne é passada num picador de carne com forma de furos grandes (mais de 10 mm de diâmetro) e seca temperada com sal, pimenta, noz-moscada, alho, vinho e açúcar. A mistura obtida é enfiada em tripa de porco, amarrada com barbante, furada e seca em ambientes adequados. A temperagem realiza-se em condições controladas de temperatura e humidade durante um período não inferior a 45 dias a contar da data da salga. Ventilação, exposição à luz natural e umidade são permitidas durante a cura.

Os primeiros vestígios de explorações suinícolas na área de produção de Salame Piacentino DOP remontam a um milénio antes da era cristã. Posteriormente, há evidências arqueológicas durante a civilização romana, como um amuleto-pingente de bronze com a efígie de um porquinho. O porco também se encontra no interior da Abadia de San Colombano em Bobbio, em Val Trebbia (PC), onde um mosaico do século XII representa o ritual “sagrado” do abate. No início do século XV, os lojistas de Milão e da Lombardia já distinguiam as carnes curadas de Piacenza das provenientes de outras localidades do Vale do Pó, qualificando-as como " roba de Piaseinsa ". Desde as primeiras décadas do século XVIII, as carnes curadas de Piacenza conseguiram ser apreciadas até nos círculos de elite da França e da Espanha graças ao habilidoso diplomata de Piacenza, o cardeal Giulio Alberoni. A partir do século passado, o processamento local de carne começou a adquirir uma conotação semi-industrial, mas apesar do passar do tempo e do progresso da tecnologia, as empresas continuam a produzir com métodos tradicionais, ligados a costumes transmitidos de geração em geração.

Características

Quando cortada, a cor da fatia é vermelha brilhante intercalada com banha de gordura branco-rosada. O sabor é doce e delicado; o aroma é perfumado e característico, estritamente condicionado pelo período de maturação.

Emparelhamentos

Excelente como aperitivo, acompanhando o tradicional "nhoque frito". Perfeito em conjunto com outras carnes e queijos curados tradicionais da Emília. Também pode ser utilizado na preparação de apetitosas receitas tradicionais locais. Acompanha muito bem os vinhos Colli Piacentini DOP. Experimente com figos frescos, uma verdadeira iguaria.

Carne de porco, sal, dextrose, sacarose, especiarias, infusão de alho e vinho.

Antioxidante: E301.

Conservantes: E252-E250.