Presunto Modena DOP - Fatia externa "1,6 kg"
Maturação mínima: 24 meses
O produto chega embalado a vácuo e pronto para fatiar
O processo de produção do Prosciutto di Modena DOP está ilustrado ao lado
IMPORTANTE: O peso das carnes curadas, por serem artesanais, nunca pode ser preciso em detalhes. Caso existam diferenças de peso, faremos o possível para compensar as pequenas diferenças de peso variando as quantidades dos restantes produtos do carrinho, mas nunca haverá alterações de preços.
Presunto Modena DOP com 24 meses - fatia externa "1,6 kg"
O Prosciutto di Modena DOP é um produto charcutaria curado obtido a partir do processamento de pernas frescas de porcos pesados nascidos e criados na Itália, pertencentes às raças básicas tradicionais, Large White e Landrace, ou híbridos de outras raças inscritas no Livro Genealógico Italiano.
A área de produção do Prosciutto di Modena DOP inclui o território montanhoso de 34 municípios das províncias de Modena, Bolonha e Reggio Emilia, na região de Emilia-Romagna. Os suínos destinados à produção devem ser criados e abatidos exclusivamente nas seguintes regiões: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Marche, Úmbria, Toscana, Lácio, Abruzzo e Molise.
Imediatamente após o abate, as pernas frescas são refrigeradas até a carne atingir uma temperatura de cerca de 0°C. Para que o presunto adquira a sua forma característica de “pêra”, o excesso de gordura de cobertura e parte da casca são eliminados através de aparas. As operações de salga são repetidas duas vezes (primeira e segunda salga); após o que os presuntos são deixados a repousar durante pelo menos 60 dias em salas especiais com temperatura e humidade controladas. Desta forma o sal é absorvido pela carne de forma homogênea e uniforme. Após a fase de repouso, as pernas são lavadas e secas para serem encaminhadas para a maturação, que dura no mínimo 14 meses a partir do início do beneficiamento. Neste período realiza-se o “grisling” ou “estuque”, que consiste em cobrir a porção descoberta do presunto com uma mistura de gordura de porco, sal, especiarias e farinha de arroz. No final deste período os presuntos, após as devidas verificações, obtêm a marcação ao fogo tornando-se assim Prosciutto di Modena DOP.
As origens do Prosciutto di Modena DOP provavelmente remontam à Idade do Bronze. Na verdade, parece irrefutável que nas margens do Panaro a criação de porcos como animais domésticos começou antes em qualquer outra zona da Emília-Romanha. A introdução da prática de conservar carnes salgadas pode ser atribuída aos celtas e posteriormente aos romanos. Com a experiência, também se consolidou a prática de secar a carne expondo-a ao ar para melhorar sua preservação e qualidade; na verdade, o nome “presunto” parece derivar do latim prae exustus que significa “bem seco”. Em tempos mais recentes, entre os papéis da Câmara Ducal Estense, encontra-se uma lista de fornecimentos da cozinha do Cardeal Rinaldo (1670) na qual aparece a distinção entre presunto de montanha e presunto local. Para confirmar o seu valor, o presunto não consumido não foi descartado, mas reaproveitado com receitas que nos foram transmitidas, como o famoso tortellini.
Características
O Prosciutto di Modena DOP tem formato arredondado e não possui pé. No final da maturação pesa normalmente entre 8 e 10 kg. Quando cortado, apresenta uma cor vermelha brilhante. O sabor é saboroso mas não salgado, com aroma agradável, doce e intenso
Tentou copiar em todo o mundo, mas inimitável pela genuinidade da matéria-prima, estritamente italiana e do nosso território. Não são utilizados aditivos ou conservantes artificiais, apenas carne de porco e sal, nada mais.
Emparelhamentos
O Presunto Modena DOP é um produto saudável que pode ser combinado com todas as refeições e com muitos pratos.
O ideal é cortá-lo em rodelas finas antes de levar à mesa. Expressa plenamente o seu sabor acompanhado de pão, baguetes ou na tradição modena, a clássica crescentina ou tigella, combinada com outras carnes curadas e queijos de pasta mole. Combina perfeitamente com o clássico melão, mas também com kiwi ou figos. O Presunto Modena DOP também aparece em inúmeros pratos: no recheio de massas frescas tradicionais (tortellini), como molho para massas secas ou para dar sabor a carnes brancas. Acompanha bem vinhos brancos e tintos de estrutura média, como Spergola ou Lambrusco.
Carne de porco, sal.
Energia 260 Kcal Gorduras 14g dos quais saturados 6,0g Carboidratos 0,5g dos quais açúcares 0g Proteínas 25g Sal 4,4g O Prosciutto di Modena DOP com osso pode ser armazenado pendurado em ambientes com temperaturas entre 17 e 20°C. O produto desossado e embalado é mantido por pelo menos 6 meses em ambiente refrigerado, com temperatura não superior a 10°C. Uma vez iniciado deve ser protegido com um pano ou filme transparente.
