Pancetta Piacentina DOP - Fatia "2.200 kg"

Pancetta Piacentina DOP é uma delicatessen obtida a partir da chamada "pancettone", o corte gorduroso do porco. A carne provém de animais pertencentes às raças Large White, Landrace Italiana, Duroc ou outras raças compatíveis com o porco pesado italiano.

Ao contrário das outras pancettas, é enrolada, característica evidente na fatia que é composta por camadas circulares alternadas.

A área de produção da Pancetta Piacentina DOP diz respeito aos territórios localizados até 900 metros acima do nível do mar na província de Piacenza, na região de Emilia-Romagna. Os suínos utilizados para transformação devem nascer, ser criados e abatidos no território das regiões da Lombardia e da Emília-Romana.

Após a seleção do chamado “pancettone”, a peça é esquadrada, aparada e colocada em câmara fria até a salga. A salga é feita a seco, manualmente, com recurso a uma mistura de sal, pimenta e especiarias. O produto salgado é colocado na geladeira por um período mínimo de 10 dias. Após a raspagem, as barrigas são enroladas e amarradas, acrescentando-se tripa natural de porco nas pontas expostas do torresmo ou na costura lateral, com eventual adição de carne suína magra. Passamos então primeiro à secagem e depois à maturação, que dura um período não inferior a quatro meses a partir da data da salga, em ambientes com temperatura entre 10 e 18°C e umidade de 70-90%. Todo o processamento ocorre em locais localizados abaixo de 900 metros acima do nível do mar.

Os primeiros vestígios de explorações suinícolas na área de produção da Pancetta Piacentina DOP remontam a um milénio antes da era cristã. Mais tarde, foram encontradas evidências na civilização romana, através de achados arqueológicos, como um pingente de amuleto de bronze representando um pequeno porco. Este animal também está presente na Abadia de San Colombano em Bobbio, em Val Trebbia (Piacenza), onde um mosaico do século XII representa o rito “sagrado” da matança dos porcos. No início do século XV, os lojistas de Milão e da Lombardia já distinguiam as carnes curadas de Piacenza das provenientes de outras localidades do Vale do Pó, qualificando-as como " roba de Piaseinsa ". Posteriormente, nas primeiras décadas do século XVIII, as carnes curadas de Piacenza conseguiram ser apreciadas até mesmo nos círculos de elite da França e da Espanha, graças ao habilidoso diplomata de Piacenza, cardeal Giulio Alberoni. A partir do século passado, o processamento local de carne começou a adquirir uma conotação semi-industrial, mas apesar do passar do tempo e do progresso da tecnologia, as empresas continuam a produzir com métodos tradicionais, ligados a costumes transmitidos de geração em geração.

Características

Pancetta Piacentina DOP quando cortada, a fatia é vermelha brilhante nas partes magras e branca nas partes gordurosas. A carne apresenta um aroma agradável e doce. Na boca a fatia é macia, com tendência a derreter graças à presença das partes gordurosas, que também determinam o sabor delicado e marcadamente doce, não sem aquele sabor que torna o produto particularmente apetecível.

Emparelhamentos

É tradicionalmente consumido cru, como aperitivo, em combinação com outras carnes curadas ou como ingrediente da Piadina Romagnola IGP. No entanto, também é excelente cozinhado, como ingrediente de requintadas receitas da gastronomia italiana.

Bacon de porco, sal, dextrose, especiarias.

Antioxidante: E301

Conservantes: E250-E252

Para melhor conservar a Pancetta Piacentina DOP, recomendamos mantê-la no frigorífico depois de lavar cuidadosamente a casca e embrulhar num pano ligeiramente húmido.