Presunto Modena DOP - 30 meses

O Prosciutto di Modena DOP é um produto charcutaria curado obtido a partir do processamento de pernas frescas de porcos pesados nascidos e criados na Itália, pertencentes às raças básicas tradicionais, Large White e Landrace, ou híbridos de outras raças inscritas no Livro Genealógico Italiano.

A área de produção do Prosciutto di Modena DOP inclui o território montanhoso de 34 municípios das províncias de Modena, Bolonha e Reggio Emilia, na região de Emilia-Romagna. Os suínos destinados à produção devem ser criados e abatidos exclusivamente nas seguintes regiões: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Marche, Úmbria, Toscana, Lácio, Abruzzo e Molise.

Imediatamente após o abate, as pernas frescas são refrigeradas até a carne atingir uma temperatura de cerca de 0°C. Para que o presunto adquira a sua forma característica de “pêra”, o excesso de gordura de cobertura e parte da casca são eliminados através de aparas. As operações de salga são repetidas duas vezes (primeira e segunda salga); após o que os presuntos são deixados a repousar durante pelo menos 60 dias em salas especiais com temperatura e humidade controladas. Desta forma o sal é absorvido pela carne de forma homogênea e uniforme. Após a fase de repouso, as pernas são lavadas e secas para serem encaminhadas para a maturação, que dura no mínimo 14 meses a partir do início do beneficiamento. Neste período realiza-se o “grisling” ou “estuque”, que consiste em cobrir a porção descoberta do presunto com uma mistura de gordura de porco, sal, especiarias e farinha de arroz. No final deste período os presuntos, após as devidas verificações, obtêm a marcação ao fogo tornando-se assim Prosciutto di Modena DOP.

As origens do Prosciutto di Modena DOP remontam provavelmente à Idade do Bronze. Na verdade, parece irrefutável que nas margens do Panaro a criação de porcos como animais domésticos começou antes em qualquer outra zona da Emília-Romanha. A introdução da prática de conservar carnes salgadas pode ser atribuída aos celtas e posteriormente aos romanos. Com a experiência, também se consolidou a prática de secar a carne expondo-a ao ar para melhorar sua preservação e qualidade; na verdade, o nome “presunto” parece derivar do latim prae exustus que significa “bem seco”. Em tempos mais recentes, entre os papéis da Câmara Ducal Estense, encontra-se uma lista de fornecimentos da cozinha do Cardeal Rinaldo (1670) na qual aparece a distinção entre presunto de montanha e presunto local. Para confirmar o seu valor, o presunto não consumido não foi descartado, mas reaproveitado com receitas que nos foram transmitidas, como o famoso tortellini.

Características

O Prosciutto di Modena DOP tem formato arredondado e não possui pé. No final da maturação pesa normalmente entre 8 e 10 kg. Quando cortado, apresenta uma cor vermelha brilhante. O sabor é saboroso mas não salgado, com aroma agradável, doce e intenso. Tentou copiar em todo o mundo, mas inimitável pela genuinidade da matéria-prima, estritamente italiana e do nosso território. Não são utilizados aditivos ou conservantes artificiais, apenas carne de porco e sal, nada mais.

Emparelhamentos

O Presunto Modena DOP é um produto saudável que pode ser combinado com todas as refeições e com muitos pratos.

O ideal é cortá-lo em rodelas finas antes de levar à mesa. Expressa plenamente o seu sabor acompanhado de pão, baguetes ou na tradição modena pela clássica crescentina ou tigella, combinada com outras carnes curadas e queijos de pasta mole. Combina perfeitamente com o clássico melão, mas também com kiwi ou figos. O Presunto Modena DOP também aparece em inúmeros pratos: no recheio de massas frescas tradicionais (tortellini), como molho para massas secas ou para dar sabor a carnes brancas. Acompanha bem vinhos brancos e tintos de estrutura média, como Spergola ou Lambrusco.

Carne de porco, sal.

O Prosciutto di Modena DOP com osso pode ser armazenado pendurado em ambientes com temperaturas entre 17 e 20°C. O produto desossado e embalado é conservado por pelo menos 6 meses em ambiente refrigerado, com temperatura não superior a 10°C. Depois de iniciado, deve ser protegido com pano ou filme transparente.