Seleção de presunto de Parma DOP maturado por 18, 24 e 36 meses - Fatias internas

A área de produção e processamento do Prosciutto di Parma DOP abrange parte da província de Parma, na região da Emilia-Romagna. Os porcos utilizados nascem e são criados nas regiões da Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Úmbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Os porcos utilizados devem ter pelo menos nove meses de idade e pesar em média 160 kg. Após o abate, as pernas são resfriadas por um dia inteiro e, em seguida, aparadas para lhes conferir o formato arredondado característico de "perna de frango". Isso também facilita o processo de salga, que utiliza apenas sal marinho, sem conservantes ou aditivos. As pernas são levemente salgadas novamente e deixadas nas salinas por um total de um mês. Após a remoção do sal residual, as pernas são colocadas em salas de repouso com temperatura e umidade ideais por 60 a 90 dias. O presunto é então lavado em água morna para remover todas as impurezas. Durante a fase de pré-maturação, os presuntos são pendurados em "scalere" (grades) tradicionais e deixados para secar por 6 a 7 meses em grandes salas com janelas voltadas umas para as outras, abertas de acordo com o clima interno e externo. Após seis meses, a carne exposta é amolecida com uma fina camada de sebo, uma mistura de gordura de porco, sal e pimenta. Após sete meses, os presuntos são transferidos para a adega para cura. Após 12 meses, os inspetores do órgão certificador realizam um procedimento de sondagem, um teste olfativo feito com uma agulha de osso de cavalo. Nesse ponto, os presuntos considerados adequados são marcados com a "Coroa Ducal".

O Prosciutto di Parma DOP possui origens antigas. Os primeiros registros de processamento de presunto na região de Parma datam de Catão, no século II a.C. A partir do ano 1000, o presunto ganhou crescente importância. Entre os séculos XIII e XIV, formou-se em Parma a Guilda dos Açougueiros, responsável pela produção de carne suína. Essa guilda se dividiu em 1459, quando os Lardinioli, aqueles que abatiam e salgavam os porcos, decidiram formar sua própria guilda.

Características

O presunto de Parma DOP tem formato arredondado e não possui pé. Ao ser cortado, a fatia apresenta coloração rosada na parte magra e branca na parte gordurosa. O sabor é delicado e adocicado, o aroma é perfumado, mas os gostos, aromas e sabores, tanto da parte magra quanto da gordurosa, variam consideravelmente de acordo com o processo de cura.

Um produto que identifica plenamente a gastronomia italiana, especialmente da Emilia-Romagna. Cobiçado e alvo de tentativas de cópia em todo o mundo, mas nunca totalmente igualado. O Prosciutto di Parma DOP deve seu sabor delicioso à sua autenticidade. Sem aditivos ou conservantes artificiais, apenas carne de porco e sal, nada mais.

Emparelhamentos

Você pode saborear o Prosciutto di Parma DOP quando e como quiser.

Você pode criar deliciosos aperitivos, entradas, pratos principais ou até mesmo refeições completas em uma só panela. Combina perfeitamente com pão branco e integral, ou com nhoque ou torta frita.

Para os amantes da tradição, o prato mais popular é sem dúvida o sanduíche. Presunto , mas também fica excelente como recheio para a Piadina Romagnola IGP.
Ideal para harmonizar com queijos frescos, macios e também curados, para criar maravilhosas tábuas de queijos e embutidos.
Uma excelente combinação tradicional, especialmente no verão, é a que faz com que o presunto cru harmonize perfeitamente com frutas doces.   como melão, maçãs ou peras.
Por fim, no que diz respeito aos vinhos, recomendamos harmonizar vinhos espumantes como Lambrusco ou Malvasia, mas também vinhos tintos tranquilos como Sangiovese.

Carne de porco, sal.

O presunto de Parma DOP com osso pode ser armazenado pendurado em um local com temperatura entre 17 e 20 °C. O produto desossado e embalado se conserva por pelo menos 6 meses em ambiente refrigerado a uma temperatura não superior a 10 °C. Após aberto, deve ser protegido com um pano ou filme plástico.