Sélection de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP - "Affinato & Extravecchio"

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP est un condiment élaboré à partir de moût de raisins typiques de la province de Modène. Il est vieilli pendant au moins 12 ans pour la version Affinato et au moins 25 ans pour la version Extra Vecchio.

L'aire de production du vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP comprend toute la province de Modène, dans la région d'Émilie-Romagne.

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP est élaboré exclusivement à partir de moûts de raisins issus des vignobles de Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto et d'autres cépages mineurs bénéficiant de l'AOP, situés dans la province de Modène. Après pressurage, avant cuisson, les moûts frais peuvent être décantés et réfrigérés, à condition que la phase aqueuse ne gèle pas. La cuisson se fait à feu direct dans une chaudière à ciel ouvert, à une température d'environ 80 °C. Le moût cuit obtenu est greffé avec du vieux vinaigre (greffe mère) et soumis à un processus de fermentation, d'acétification et de vieillissement. Ce processus se déroule dans une série de fûts pendant au moins 12 ans, selon la pratique du soutirage annuel. Ce dernier consiste à remplir chaque fût, en commençant par le plus petit, avec la quantité de vinaigre nécessaire provenant du fût précédent. Le dernier fût, le plus grand (fût mère), est quant à lui complété avec du moût acétifié.

L'adjectif « balsamique » apparaît dans des documents datant de l'époque du duché d'Este, mais la première mention de ce vinaigre si particulier figure dans la « Vita Mathildis », un poème du moine Donizone de Canossa, au XIe siècle. Sa production remonterait à l'époque romaine, où le moût de raisin était cuit pour obtenir un condiment dense et non fermentable. En effet, Columelle, agronome romain, rapporte au Ier siècle après J.-C. que le moût cuit dans la région avait tendance à fermenter et donc à devenir acide ( solet acescere ). La production par lots se développa ensuite dans les vinaigreries des familles les plus aristocratiques, où leur vinaigre était considéré comme unique et inimitable, et donc source de fierté. Les plus anciennes références techniques sont le manuscrit de Giorgio Gallesio ( Giornali di Viaggio , 1839) et les lettres de l'avocat Francesco Aggazzotti, datant de 1862.

Caractéristiques

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP se caractérise par une complexité rare, perceptible dans son arôme intense, sa saveur harmonieuse et sa longue persistance en bouche. Il est de couleur brun foncé et présente un goût aigre-doux.

Accords

Grâce à sa polyvalence, ce produit s'utilise dans d'innombrables recettes, des plus simples aux plus raffinées. Il se marie à merveille avec les légumes frais et cuits, les risottos, les plats de viande et de poisson, les glaces et les fruits (notamment les fraises). Il accompagne à merveille le carpaccio de viande, les filets de bœuf et de porc, les viandes bouillies et les rôtis. On peut aussi le déguster seul, avec une cuillère en céramique ou en plastique (jamais en métal, car cela altère le goût), en fin de repas pour rafraîchir le palais.

Conserver à température ambiante dans un endroit frais et sec, à l'abri des sources de chaleur.