Saba antique

Le Saba est un condiment très ancien,  on peut dire un produit historique de l'Émilie-Romagne, l'ancêtre de notre vinaigre balsamique. Tout comme le vinaigre balsamique traditionnel de Modène et de Reggio Emilia DOP, il est élaboré uniquement avec du moût cuit. Le saba est prêt lorsque le moût dans la marmite a réduit d'au moins un tiers. Pour ce saba, seuls des raisins rouges locaux sont utilisés et des chaudrons en cuivre pour la cuisson, le tout dans le respect de l'ancienne tradition. 

Le terme Saba dérive du latin "saveur", les premiers à l'avoir découvert furent les Romains qui l'utilisaient à la fois comme condiment de table et comme dessert. C'était également un substitut très valable au sucre dans la préparation des desserts, également parce que le sucre de betterave était cher et difficile à trouver. Après des siècles d'éloignement, la production de saba reste une tradition ancienne que certaines vinaigreries locales continuent de perpétuer et, compte tenu de ses coûts de production élevés, elle est considérée comme un véritable produit gastronomique. Le producteur de cette saba prisée est la Società Agricola Acetomodena. située dans la province de Modène, entourée des vignobles de Lambrusco et de Trebbiano.L'utilisation de matières premières de la plus haute qualité, le respect total des traditions et des méthodes de transformation lentes garantissent des produits presque impossibles à trouver sur le marché. La visite de l'entreprise est une véritable expérience gourmande, au milieu des vignes, des rangs et des batteries de balsamique.

Caractéristiques

Il a une couleur pourpre foncé tendant vers le noir, un arôme intense, caractéristique et persistant avec des notes balsamiques. Le goût est doux, aromatique et typique du saba traditionnel.

Accords

L’utilisation du saba en cuisine est extrêmement variée car elle peut être combinée aussi bien avec des plats sucrés que salés. Excellent pour garnir les risottos, préparer les rôtis, assaisonner le carpaccio et les légumes grillés. Il est également largement utilisé en pâtisserie pour garnir les desserts et les gâteaux, ou pour finir les glaces, la panna cotta, le mascarpone, la ricotta, etc. A essayer également en association avec des fromages affinés, car le saba neutralise la forte saveur de ces derniers. Aujourd'hui, le saba est également très recherché par les chefs qui souhaitent ajouter une touche spéciale et unique à leurs plats.

Moût de raisin cuit