Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP - "Extravecchio"

La zone de production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP comprend tout le territoire de la province de Modène, dans la région Émilie-Romagne.

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP est obtenu exclusivement à partir des moûts de raisins provenant des vignobles de Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto et d'autres vignes mineures enregistrées auprès de la DOP dans la province de Modène. Après pressurage, avant d'être cuits, les moûts frais peuvent être soumis à une décantation et une réfrigération à condition que la partie aqueuse ne gèle pas. La cuisson s'effectue à chaleur directe dans une chaudière à ciel ouvert à des températures avoisinant les 80°C. Le produit ainsi obtenu (moût cuit) est greffé avec du vieux vinaigre (greffe-mère) et soumis à un processus de fermentation, d'acétification et de vieillissement. Tout se passe dans une batterie de fûts pendant une période minimale de 12 ans, suivant la pratique du décantage annuel qui consiste à remettre à niveau chaque fût, en commençant par le plus petit, avec la quantité nécessaire de vinaigre, en le prenant dans la bouteille de la batterie précédente ; le dernier fût, le plus gros (fût mère) est plutôt ramené au niveau du moût acétifié.

L'adjectif "balsamique" est rapporté dans des documents remontant à l'époque du duché d'Estense, mais le premier témoignage qui parle de ce vinaigre très particulier est le " Vie Mathildis", un poème du moine Donizone de Canossa du XIe siècle. La production remonte à l'époque de l'Empire romain, lorsque le moût de raisin était cuit pour obtenir un condiment épais qui n'était plus fermentescible. En effet, Columelle, un érudit romain en agriculture, rapporta au 1er siècle après JC comment le moût cuit dans la région avait tendance à fermenter et donc à devenir acide (alors laisse accéder). Le procédé en batterie s'est ensuite développé dans les vinaigreries des familles les plus aristocratiques, dans lesquelles leur vinaigre était considéré comme unique et inimitable, donc une fierté. La preuve technique la plus ancienne est le manuscrit de Giorgio Gallesio (Journaux de voyage, 1839) et les lettres de l'avocat Francesco Aggazzotti de 1862.

Caractéristiques

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP se caractérise par une complexité peu commune, soulignée par une grande intensité olfactive, une harmonie gustative et une longue persistance en arrière-goût. Il est de couleur brun foncé, aigre-doux.

Accords

Grâce à sa polyvalence, ce produit peut être utilisé en cuisine pour la préparation d'innombrables recettes, des plus pauvres et simples aux plus raffinées et élaborées. Il trouve son expression maximale lorsqu'il est accompagné de légumes frais et bouillis, de risottos, de plats de viande et de poisson, de glaces et de fruits (surtout les fraises). Excellent avec les carpaccios de viande, les filets de bœuf et de porc, les viandes bouillies et les rôtis. Il peut également être dégusté seul, sur une cuillère en céramique ou en plastique (jamais en métal car cela altère la saveur) en fin de repas pour nettoyer le palais.

Conserver à température ambiante dans un endroit frais et sec, à l'écart des sources de chaleur.