Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP - "Extravecchio"

La zona de producción del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP incluye todo el territorio de la provincia de Módena, en la región de Emilia-Romaña.

El Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP se obtiene exclusivamente a partir de mostos de uvas procedentes de viñedos de Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto y otras viñas menores registradas en la DOP en la provincia de Módena. Tras el prensado, antes de su cocción, los mostos frescos pueden ser sometidos a decantación y refrigeración siempre que no se congele la parte acuosa. La cocción se realiza a fuego directo en una caldera al aire libre a una temperatura de unos 80°C. El producto así obtenido (mosto cocido) se injerta con vinagre viejo (injerto madre) y se somete a un proceso de fermentación, acetificación y envejecimiento. Todo se desarrolla en una batería de barricas durante un período mínimo de 12 años, siguiendo la práctica de la decantación anual que consiste en nivelar cada barrica, empezando por la más pequeña, con la cantidad necesaria de vinagre, tomándolo de la barrica anterior. de la batería; En cambio, la última barrica, la más grande (barrica madre), se vuelve a poner al nivel del mosto acetificado.

El adjetivo "balsámico" aparece en documentos que se remontan a la época del Ducado Estense, pero el primer testimonio que habla de este vinagre tan particular es la " Vita Mathildis ", un poema del monje Donizone de Canossa en el siglo XI. La producción se remonta a la época del Imperio Romano, cuando el mosto de uva se cocinaba para obtener un condimento espeso que ya no era fermentable. De hecho, Columela, un estudioso romano de la agricultura, informó en el siglo I d.C. cómo el mosto cocinado en la zona tenía tendencia a fermentar y por tanto volverse ácido ( solet acescere ). El proceso de batería se desarrolló luego en las fábricas de vinagre de las familias más aristocráticas, en las que su vinagre era considerado único e inimitable y, por tanto, motivo de orgullo. La evidencia técnica más antigua es el manuscrito de Giorgio Gallesio ( Giornali di Viaggio , 1839) y las cartas del abogado Francesco Aggazzotti de 1862.

Características

El Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP se caracteriza por una complejidad poco común que se destaca por una gran intensidad olfativa, armonía gustativa y una larga persistencia en el retrogusto. Es de color marrón oscuro, agridulce.

Maridajes

Gracias a su versatilidad, este producto se puede utilizar en la cocina para la elaboración de infinidad de recetas, desde las más sencillas y sencillas hasta las más refinadas y elaboradas. Encuentra su máxima expresión cuando se combina con verduras frescas y hervidas, con risottos, con platos de carne y pescado, con helados y frutas (especialmente fresas). Excelente con carpaccio de carne, filetes de ternera y cerdo, carnes cocidas y asados. También se puede degustar solo, en una cuchara de cerámica o plástico (nunca de metal porque altera el sabor) al final de la comida para limpiar el paladar.

Conservar a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco, alejado de fuentes de calor.