Pancetta Piacentina DOP - Skiva "2 200 kg"

Pancetta Piacentina DOP är en delikatessprodukt som erhålls från den så kallade "pancettonen", grisens feta snitt. Köttet kommer från djur som tillhör raserna Large White, Landrace Italiana, Duroc eller andra raser som är kompatibla med den italienska tunga grisen.

Till skillnad från andra pancetta är den rullad, en egenskap som syns i skivan som består av omväxlande cirkulära lager.

Produktionsområdet för Pancetta Piacentina DOP gäller territorier som ligger upp till 900 meter över havet i provinsen Piacenza, i regionen Emilia-Romagna. De grisar som används för bearbetning måste vara födda, uppfödda och slaktade i regionerna Lombardiet och Emilia-Romagna.

Efter att ha valt den så kallade "pancettonen" kvadres biten, putsas och placeras i ett kallt rum tills det saltas. Saltningen sker torrt, manuellt, med en blandning av salt, peppar och kryddor. Den saltade produkten placeras i kylen i minst 10 dagar. Efter skrapning rullas magen och knyts, tillsätter naturligt fläsktarm till de exponerade ändarna av svålen eller på sidosömmen, med eventuell tillsats av magert fläskkött. Vi går sedan över först till torkning och sedan till mognad, som varar i minst fyra månader från saltningsdatum, i miljöer med en temperatur mellan 10 och 18°C och en luftfuktighet på 70-90%. All bearbetning sker på platser belägna under 900 meter över havet.

De första spåren av grisfarmer i produktionsområdet för Pancetta Piacentina DOP kan spåras tillbaka till ett årtusende före den kristna eran. Senare hittades bevis i den romerska civilisationen, genom arkeologiska fynd som ett bronsamuletthänge som föreställer en liten gris. Detta djur finns också inne i klostret San Colombano i Bobbio, i Val Trebbia (Piacenza), där en mosaik från 1100-talet representerar den "heliga" riten för slakt av gris. Redan i början av 1400-talet skiljde butiksinnehavare i Milano och Lombardiet charkuterier från Piacenza från de som kom från andra platser i Podalen, vilket kvalificerade dem som " roba de Piaseinsa ". Därefter, under de första decennierna av 1700-talet, lyckades Piacenza charkuterier bli uppskattade även i elitkretsarna i Frankrike och Spanien, tack vare den skickliga Piacenza-diplomaten kardinal Giulio Alberoni. Från och med förra seklet började lokal köttförädling få en semi-industriell klang, men trots tidens gång och teknikens framsteg fortsätter företagen att producera med traditionella metoder, kopplade till seder som gått i arv från generation till generation.

Egenskaper

Pancetta Piacentina DOP vid skärning är skivan klarröd i de magra delarna och vit i de feta delarna. Köttet har en behaglig och söt arom. I gommen är skivan mjuk, med en tendens att smälta tack vare närvaron av de feta delarna, som också bestämmer den delikata och distinkt söta smaken, inte utan den smaken som gör produkten särskilt aptitretande.

Parningar

Den konsumeras traditionellt rå, som förrätt, i kombination med andra charkuterier eller som en ingrediens i Piadina Romagnola SGB. Men den är också utmärkt tillagad, som en ingrediens i utsökta italienska gastronomirecept.

Fläskbacon, salt, dextros, kryddor.

Antioxidant: E301

Konserveringsmedel: E250-E252

För att på bästa sätt bevara Pancetta Piacentina PDO rekommenderar vi att den förvaras i kylskåpet efter att du noggrant tvättat svålen och lindat in den i en lätt fuktig trasa.