Modena DOP skinka - 30 månader

Produktionsområdet för Prosciutto di Modena PDO omfattar det kuperade territoriet i 34 kommuner i provinserna Modena, Bologna och Reggio Emilia, i regionen Emilia-Romagna. Grisar avsedda för produktion får endast födas upp och slaktas i följande regioner: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardiet, Piemonte, Marche, Umbrien, Toscana, Lazio, Abruzzo och Molise.

Direkt efter slakten kyls de färska benen tills köttet når en temperatur på runt 0°C. För att skinkan ska få sin karakteristiska "päron"-form, elimineras överflödigt täckande fett och en del av svålen genom att trimmas. Saltningsoperationerna upprepas två gånger (första och andra saltet); varefter skinkorna får vila i minst 60 dagar i särskilda rum med kontrollerad temperatur och luftfuktighet. På så sätt absorberas saltet av köttet på ett homogent och enhetligt sätt. Efter vilofasen tvättas och torkas benen för att sedan skickas för mognad, som varar i minst 14 månader från bearbetningsstart. Under denna period utförs "grisling" eller "stuckatur", som består av att täcka den otäckta delen av skinkan med en blandning av fläskfett, salt, kryddor och rismjöl. I slutet av denna period får skinkorna, efter lämpliga kontroller, brandmärkningen och blir därmed Prosciutto di Modena DOP.

Ursprunget till Prosciutto di Modena PDO kan troligen spåras tillbaka till bronsåldern. Faktum är att det verkar obestridligt att uppfödningen av grisar som husdjur på Panaros strand började tidigare i något annat område i Emilia-Romagna. Införandet av bruket att konservera saltat kött kan tillskrivas kelterna och senare till romarna. Med erfarenhet har bruket att torka kött genom att exponera det för luften för att förbättra dess konservering och kvalitet också etablerat sig; i själva verket verkar namnet "skinka" härröra från latinets prae exustus som betyder "väl torr". På senare tid, bland Estense Ducal Chambers tidningar, kan man hitta en förteckning över förnödenheter från kardinal Rinaldos kök (1670) där skillnaden mellan bergsskinka och lokal skinka förekommer. För att bekräfta dess värde kasserades inte oäten skinka, utan återanvändes med recept som överlämnats till oss, som den berömda tortellini.

Egenskaper

Prosciutto di Modena PDO har en rundad form och har ingen fot. I slutet av mognaden väger den normalt mellan 8 och 10 kg. När den skärs har den en klar röd färg. Smaken är välsmakande men inte salt, med en behaglig, söt och intensiv arom. Försökte kopiera över hela världen, men oefterhärmlig för äktheten i råmaterialet, strikt italienskt och från vårt territorium. Inga tillsatser eller konstgjorda konserveringsmedel används, utan endast fläsk och salt, inget mer.

Parningar

Modena PDO Skinka är en hälsosam produkt som kan kombineras med alla måltider och till många rätter.

Det idealiska är att skära den i tunna skivor precis innan du tar den till bordet. Den uttrycker fullt ut sin smak tillsammans med bröd, brödpinnar eller i Modena-traditionen av den klassiska crescentina eller tigella, kombinerat med andra charkuterier och mjukostar. Den passar utmärkt i kombination med den klassiska melonen, men även med kiwi eller fikon. Modena DOP Skinka förekommer också i många rätter: i fyllningen av traditionell färsk pasta (tortellini), som en sås för torr pasta eller för att smaksätta vitt kött. Den passar bra med både vita och röda viner med medelhög struktur, som Spergola eller Lambrusco.

Fläsk, salt.

Prosciutto di Modena PDO på benet kan förvaras hängande i rum med temperaturer mellan 17 och 20°C. Den urbenade och förpackade produkten förvaras i minst 6 månader i en kyld miljö vid en temperatur som inte överstiger 10°C. När den väl startat ska den skyddas med en trasa eller genomskinlig film.