Friggione Bolognese con Cipolla di Medicina

Il Friggione Bolognese è un contorno tipico della tradizione culinaria bolognese, che viene usato anche come sugo e condimento. In questa versione vengono utilizzate solamente cipolle dorate di Medicina, rimanendo così legati strettamente al territorio. I suoi ingredienti principali sono soltanto cipolla tagliata finemente e pomodoro fresco a pezzi, il tutto cotto per lungo tempo a bassa temperatura.

La Cipolla di Medicina, ancora poco conosciuta, è una delle cipolle che meglio si prestano in cucina, premiata per questo da chef illustri. 

La cipolla di Medicina è registrata con marchio collettivo alla Camera di Commercio. Viene coltivata su una superficie totale di 700/800 ettari, distribuiti in 6 comuni della provincia di Bologna. (Medicina, Castel Guelfo, Castel San Pietro Terme, Ozzano Emilia, Dozza e Imola). Quasi il 10% della produzione nazionale è riconducibile al marchio Cipolla di Medicina che vede sul territorio circa 150 aziende agricole produttrici con 500 addetti. La produzione prevista in quest’area tipica è stimata in 35/40.000 tonnellate, così suddivisa: Dorata (55%), Bianca (35%), Rossa(10%). La Dorata è sicuramente la più famosa, viene utilizzata per il Friggione o soffritti, la Rossa più dolce e delicata si usa per  insaporire insalate o per accompagnare carni bollite e formaggi, la Bianca essendo più croccante viene usata per zuppe, frittate o cotta al forno. La raccolta va da giugno a settembre. 

Il metodo di produzione di questo friggione è del tutto identico a quello preparato in casa dalle rezdore bolognesi. Unicamente cipolla dorata di Medicina tagliata finemente, unita a pomodori freschi pelati tagliati a pezzettini. Il tutto fatto cuocere a bassissima temperatura per numerose ore, ottenendo così un prodotto superlativo, tipico della tradizione culinaria bolognese.

La reputazione della cipolla di Medicina risale alla fine dell’ottocento e primi del novecento quando la sua coltivazione prese sempre più piede come coltura a pieno campo nei terreni vocati della zona di Medicina a seguito della crisi della canapicoltura, coltivazione simbolo del territorio bolognese. A partire dalla seconda metà degli anni trenta la coltivazione della cipolla compie un deciso passo avanti diffondendosi e concentrandosi progressivamente nei terreni di pianura della provincia di Bologna, il cui epicentro divenne il comune di Medicina. Già negli anni '60 la piazza di Medicina diventa il mercato di riferimento per la definizione dei prezzi della produzione per l’intera provincia di Bologna, per altre zone della regione Emilia- Romagna e regioni limitrofe. Ai due mercati settimanali affluivano quasi tutti i commercianti e mediatori del settore quindi, per dare maggiore professionalità e prestigio a questo mercato fu predisposta un’apposita “Sala Contrattazioni". All’interno di questa sala, nei due mercati settimanali di giovedì e domenica, avvenivano tutte le transazioni del prodotto e i prezzi venivano rilevati dalla CCIAA di Bologna. Negli stessi anni i produttori della zona costituirono due cooperative che rappresentano il 70% della produzione. La notorietà e distinzione della cipolla in oggetto ha radici che si perdono nel tempo. Le prime testimonianze della coltura in questo comprensorio risalgono alla fine del XIII secolo. Successivamente nel XVI secolo Pier Crescenzi con l’opera “Ruralium commodorum libri duodecim” e Baldassarre Pisanelli nel prezioso “Trattato della natura de’ cibi et del bere” ne elogiano le caratteristiche in cucina e le proprietà medicinali. Una decisiva testimonianza del tradizionale sistema di coltivazione è riportata da Vincenzo Tanara nel celebre trattato del 1664 “L’economia del cittadino in villa”; in tale opera vengono riportate le esperienze dei contadini della pianura bolognese, descrivendo le tecniche agronomiche dell’epoca, ricordando come la semina di questo ortaggio si possa eseguire alla fine di agosto oppure nei mesi di febbraio e marzo, calendario ancora oggi seguito. Nello stesso periodo il cuoco segreto di Pio V, il bolognese Bartolomeo Scappi, riportò nel suo trattato di gastronomia nove ricette a base di cipolle.  Accanto alla sua indiscussa reputazione la Cipolla di Medicina vanta particolari caratteristiche legate sia ai fattori pedoclimatici sia alla secolare esperienza maturata dagli agricoltori della zona specifica. Nel 2004, vista la crescente importanza nell'economia del paese, viene fondato il Consorzio della Cipolla di Medicina.

Caratteristiche

Il friggione si presenta di colore rosso vivo, con un aroma pungente, intenso e inconfondibile. Il gusto è saporito, dove le verdure si sentono in tutta la loro freschezza, con note sia acidule che dolciastre.

Abbinamenti

Un prodotto perfetto per numerosi usi in cucina e a tavola. Ottimo abbinato con i taglieri di formaggi e salumi o spalmato sulle bruschette per invitanti aperitivi o antipasti. Un invitante abbinamento del friggione è anche con le carni bollite o arrosto, oppure come sugo per la pasta e la polenta. 

Cipolla di Medicina (69%), polpa di pomodoro, olio di semi di girasole, sale, preparato per brodo (sale, sciroppo di glucosio, estratto per brodo, cipolla in polvere, olio di girasole, aroma naturale), pepe, peperoncino piccante.