Amarene Brusche di Modena IGP

La confettura Amarene Brusche di Modena IGP è ottenuta dai frutti di ciliegio acido appartenenti alle varietà: Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy.

La zona di produzione delle Amarene Brusche di Modena IGP  comprende i territori della pianura e della media collina di alcuni comuni della provincia di Modena e Bologna, nella regione Emilia-Romagna.

I frutti devono essere lavorati nel pieno rispetto della ricetta originale. La metodologia classica è quella della “concentrazione per evaporazione termica del frutto”; per tale metodologia i frutti devono giungere al momento della lavorazione perfettamente maturi. Per la loro scarsa conservabilità al fine di preservarne le caratteristiche qualitative ed evitare l’insorgere di fermentazioni anomale, le amarene devono essere raffreddate entro due ore dalla raccolta e consegnate allo stabilimento di trasformazione entro 24 ore. Le ciliegie vengono generalmente raccolte nel periodo che intercorre tra il 20 maggio e il 31 luglio. I frutti vengono denocciolati e privati del picciolo. Viene aggiunto saccarosio in percentuale non superiore al 35% del peso del prodotto, il quale viene lasciato sciogliere per almeno 30 minuti a 60-80°C. Dopo questo procedimento si  passa  alla fase finale del processo di trasformazione. È vietato l’utilizzo di zuccheri diversi dal saccarosio, nonché di coloranti, conservanti o addensanti, il tutto per ottenere un prodotto tradizionale di estrema qualità.

La confettura di amarene è un prodotto storico della tradizione gastronomica modenese. Le sue origini si possono far risalire al Rinascimento e la sua produzione è documentata da una consistente bibliografia. Il testo del 1662" L’arte di ben cucinare et istruire "di Bartolomeo Stefani menziona una ricetta per la preparazione di una confettura di ciliegie acide. A fine Ottocento il famoso Pellegrino Artusi nel suo ricettario". La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" dà indicazioni su come ottenere la tipica crostata con confettura di amarene acide, che per il loro sapore “brusco”, conferiscono al dolce una connotazione unica. In principio coltivazione di nicchia, a partire da fine Ottocento la cerasicoltura trova nei territori tra le province di Modena e Bologna le condizioni ideali per svilupparsi e acquisire progressivamente il carattere di coltivazione intensiva, con forte incremento della produzione.

Caratteristiche

La confettura di "Amarene Brusche di Modena IGP" è caratterizzata dal peculiare sapore asprigno, che la distingue nettamente da qualsiasi altra confettura. Si presenta con un colore rosso scuro rubino tendente al bruno, con un profumo pungente e inconfondibile. La percentuale di frutti utilizzati per la sua produzione non può essere inferiore a  170 grammi  per 100 grammi di confettura. Unici ingredienti sono Amarene e zucchero; nè conservanti, nè additivi. Una vera e propria eccellenza regionale che viene invidiata, copiata ed esportata in tutto il mondo.

Abbinamenti

 Dal peculiare sapore asprigno, può essere gustata al naturale a fine pasto, essa stessa come dessert, oppure impiegata per la realizzazione di torte e crostate. È molto apprezzata in abbinamento al gelato. Dolce tipico della tradizione modenese è la "crostata di marene", torta con base di pasta frolla e ricoperta di confettura di Amarene Brusche di Modena IGP: l’associazione del sapore estremamente dolce della base con quello acidulo della copertura dona a questo dolce una connotazione unica e inconfondibile.

Amarene, Zucchero.

Frutta utilizzata per 100 g di prodotto: 170 g