La matière première destinée à la production du Salama da Sugo IGP doit provenir de porcs dont l'âge d'abattage doit être supérieur à neuf mois. Il faut utiliser des morceaux de viande sélectionnés, tels que : goélette, capocollo, pancetta, épaule, langue et foie, composés selon des pourcentages établis, avec l'ajout facultatif de viande d'épaule hachée. La viande est aromatisée avec du vin rouge sélectionné vieilli au maximum 18 mois. En plus du poivre noir et du gros sel marin, certaines épices peuvent être utilisées (cannelle, muscade, clous de girofle), tandis que le brandy, la grappa ou le rhum peuvent être utilisés individuellement comme substituts partiels du vin rouge. Les découpes sont réalisées manuellement à l'aide d'un couteau, pour permettre un détourage précis. Le mélange broyé – pesant entre 1 200 et 2 000 g – est placé à l'intérieur de la vessie du porc. Les opérations d'ensachage sont réalisées manuellement pour garantir l'intégrité de la vessie qui est liée avec une ficelle. S'ensuivent les opérations de séchage et d'assaisonnement. Dans le type cuit, après la période d'affinage, le Salama da Sugo IGP est soumis à un lavage à l'eau chaude pour éliminer les traces de moisissures superficielles qui se forment naturellement au cours de l'affinage. Le produit est ensuite conditionné avec ou sans vessie, entier ou par segments de poids variable, dans une première enveloppe souple résistante aux températures de stérilisation, et scellée de manière à contenir le liquide qui s'échappe lors de la cuisson. Vient ensuite un traitement thermique en autoclave à une température comprise entre 115 et 121°C.
