Salami Felino IGP

Le Salame Felino IGP est un produit de charcuterie cru et assaisonné, obtenu à partir de la transformation de viande de porc fraîche appartenant aux races Large White et Landrace Italiana, à d'autres races compatibles avec le porc lourd italien ou issues de la race Duroc.

La zone de production du Salame Felino IGP comprend toutes les communes de la province de Parme, dans la région Émilie-Romagne.

Les morceaux de viande sélectionnés sont constitués de fractions musculaires et grasses telles que la tête de lard et/ou la viande d'épaule. Après avoir été soigneusement nettoyée et parée, la viande est soumise à une réfrigération à une température non inférieure à -1°C. Ceci est suivi d'un broyage avec un hachoir à viande à l'aide de moules percés de trous de 6 à 8 mm de diamètre. Le produit broyé ainsi obtenu est mélangé avec du sel, du poivre en grains et/ou en morceaux, de l'ail écrasé, du vin et du sucre. Le mélange est fourré dans un boyau de porc naturel et attaché avec une ficelle sans maille. Pendant la phase de séchage, le saucisson est placé dans des locaux spéciaux, à une température comprise entre 13 et 24°C, pendant une durée de 4 à 6 jours afin d'avoir une déshydratation plus accentuée. L'élevage s'effectue dans des locaux suffisamment renouvelés, à une température comprise entre 12 et 18°C et doit durer au moins 25 jours. En raison de la délicatesse du produit, riche en acides gras insaturés et pauvre en conservateurs, les phases potentiellement critiques de découpe et de conditionnement doivent être réalisées par du personnel qualifié au sein de la zone de production.

Les premières références au Salami félin se trouvent déjà chez certains auteurs latins du 1er siècle après JC. (Apicius, De re coquinaria). La représentation la plus ancienne du produit semble se trouver dans la décoration intérieure du baptistère de Parme (1196-1307). Depuis 1800, dans la région de Felino, il existe une manière particulière de transformer le porc en salami. En 1905, l'expression « Salume Felino » apparaît pour la première fois dans le dictionnaire italien. Les institutions publiques locales ont reconnu le nom "Salame Felino" pour le salami produit dans la province de Parme depuis 1927, car l'utilisation de ce nom était une raison pour promouvoir le bien-être de la province. Pour confirmer tout cela, il y a les événements et spectacles organisés en Italie et à l'étranger par les autorités locales, avec la mise en place de stands de dégustation et d'information. Pour témoigner de la relation privilégiée entre le produit unique et son territoire d'origine se trouve le Musée Salame Felino, dans les caves du Castello di Felino.

Caractéristiques

Le Salame Felino IGP présente une surface externe blanc grisâtre, légèrement poudreuse, causée par le développement d'une petite quantité de moisissures indigènes. Une fois coupée, la tranche est de couleur rouge rubis, homogène et maigre. Le goût est doux et délicat.

Accords

Dans la cuisine typique de Parme, c'est l'apéritif par excellence. Pour en profiter au mieux, il est conseillé de le servir coupé en tranches d'une épaisseur d'environ 0,5 cm, qui selon la tradition sont "en forme de flûte", c'est-à-dire obliques par rapport à l'axe de la charcuterie. A déguster avec du micca, un pain typique de Parme, et du Parmigiano Reggiano DOP, le tout accompagné d'un pétillant Colli di Parma DOP Malvasia.

Porc, sel, vin blanc, dextrose, épices.

Antioxydant : E 301

Conservateurs : E250, E252

Sans gluten.