Salami Piacentino DOP

Le Salame Piacentino DOP est un produit de charcuterie à gros grains obtenu à partir des parties maigres et grasses de porcs appartenant aux races Large White et Landrace Italiana, Duroc ou d'autres races compatibles avec le porc lourd italien.

La zone de production du Salame Piacentino DOP concerne les territoires situés jusqu'à 900 mètres d'altitude. dans la province de Piacenza, dans la région Émilie-Romagne. Les porcs utilisés pour la production doivent être nés, élevés et abattus dans la région Émilie-Romagne.

La partie maigre est sélectionnée en excluant les morceaux de viande provenant de la tête, tandis que pour la partie grasse (10-30 %), on peut utiliser du saindoux, de la gorge et des parties de lard sans graisse molle. La viande est passée dans un hachoir à viande doté d'un moule à gros trous (plus de 10 mm de diamètre) et assaisonnée à sec avec du sel, du poivre, de la muscade, de l'ail, du vin et du sucre. Le mélange obtenu est introduit dans un boyau de porc, ficelé, percé et séché dans des environnements appropriés. L'assaisonnement est effectué dans des conditions de température et d'humidité contrôlées pendant une période d'au moins 45 jours à compter de la date de salage. Pendant la maturation, la ventilation, l'exposition à la lumière naturelle et à l'humidité sont autorisées.

Les premières traces d'élevages de porcs dans la zone de production du Salame Piacentino DOP remontent à un millénaire avant l'ère chrétienne. Par la suite, il existe des témoignages archéologiques durant la civilisation romaine, comme une amulette-pendentif en bronze à l'effigie d'un petit cochon. Le cochon se trouve également à l'intérieur de l'abbaye de San Colombano à Bobbio, dans le Val Trebbia (PC), où une mosaïque du XIIe siècle représente le rituel « sacré » de l'abattage. Au début du XVe siècle, les commerçants de Milan et de Lombardie distinguaient déjà les charcuteries de Plaisance de celles provenant d'autres localités de la vallée du Pô, les qualifiant de "des trucs de Piaseinsa». Dès les premières décennies du XVIIIe siècle, la charcuterie de Plaisance a réussi à être appréciée même dans les cercles d'élite de France et d'Espagne grâce à l'habile diplomate de Plaisance, le cardinal Giulio Alberoni. À partir du siècle dernier, la transformation locale de la viande a commencé à prendre une connotation semi-industrielle, mais malgré le passage du temps et les progrès de la technologie, les entreprises continuent de produire avec des méthodes traditionnelles, liées aux coutumes transmises de génération en génération.

Caractéristiques

Une fois coupée, la couleur de la tranche est rouge vif parsemée de saindoux de graisse blanc-rose. La saveur est douce et délicate ; l'arôme est parfumé et caractéristique, strictement conditionné par la période de maturation.

Accords

Excellent à l'apéritif, accompagné du traditionnel "gnocco frit". Parfait avec d'autres charcuteries et fromages traditionnels émiliens. Il peut également être utilisé dans la préparation d’appétissantes recettes locales traditionnelles. Il se marie très bien avec les vins Colli Piacentini DOP. Essayez-le avec des figues fraîches, un vrai délice.

Porc, sel, dextrose, saccharose, épices, infusion d'ail et vin.

Antioxydant : E301. 

Conservateurs : E252-E250.

Pour conserver au mieux le Salame Piacentino DOP, nous vous recommandons de retirer complètement l'enveloppe extérieure, de l'envelopper dans un chiffon légèrement humide et de le conserver au réfrigérateur pendant 15 jours maximum. Il est de bonne habitude de procéder à la coupe, obliquement, lorsqu'il fait encore froid pour obtenir une tranche compacte ; il est également recommandé de le consommer lorsqu'il atteint une température de 10°C.