Culatello di Zibello DOP - Entier "4,5 kg"

La zone de production du Culatello di Zibello DOP implique les communes de Polesine Zibello, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Colorno et une partie de la commune de Sissa Trecasali dans la province de Parme, dans la région Émilie-Romagne. . Les porcs utilisés pour la production du Culatello doivent provenir strictement d'élevages situés dans les régions de Lombardie et d'Émilie-Romagne.

Le Culatello di Zibello AOP est constitué des plus fins faisceaux musculaires de la cuisse de porc désossée. La masse musculaire est salée manuellement à sec. L'opération de salage dure de un à six jours. Pour le rembourrage, on utilise des vessies urinaires de porc ou des boyaux naturels de porc. Il est ensuite noué à la main avec plusieurs tours de ficelle. Avant l'élevage, un nouvel égouttage est effectué pendant environ une semaine puis un séchage qui peut varier de 30 à 60 jours. La phase de maturation du produit doit être réalisée dans des locaux où un échange d'air suffisant et une température comprise entre 13 et 17°C sont assurés, pour une durée supérieure à 10 mois.

Le Culatello di Zibello AOP trouve ses racines historiques dans la mémoire de la culture paysanne. On raconte que déjà en 1332, lors du banquet de mariage d'Andrea dei Conti Rossi et de Giovanna dei Conti Sanvitale, des « culatelli appréciés » étaient offerts en cadeau aux jeunes mariés. La première mention officielle remonte à 1735, dans un document de la municipalité de Parme. À cette époque, le culatello constituait probablement un don royal : le serment que les sujets fidèles faisaient à leurs seigneurs. Par ailleurs, cet hommage pourrait aussi être chargé de signification symbolique : un échange d'« investitures ». En fait, le culatello est « investi », recouvert et étroitement lié dans sa vessie ou intestin de porc. Les premières références littéraires remontent au XIXe siècle, par le poète dialectal de Parme Giuseppe Callegari, qui dans un de ses romans mentionne deux spécialités de Parme parmi celles « made in Paradise : la bombe de riz et le culatello » ; ainsi que par le sculpteur Renato Brozzi, qui a échangé des opinions sur le culatello avec le grand poète Gabriele D'Annunzio.

Caractéristiques

Le Culatello di Zibello AOP a la forme d'une poire et pèse 3 à 5 kg. Une fois coupée, la tranche a une couleur rouge uniforme et la graisse entre les différents faisceaux musculaires est blanche. L'arôme est intense et caractéristique, le goût est doux et délicat. 

Accords

Le Culatello di Zibello DOP est excellent accompagné du pain et du beurre caractéristiques de la région, associés à un vin mousseux sec et pas trop aromatique.

Porc, sel, poivre, arômes naturels.

Le Culatello di Zibello DOP se conserve en étalant la partie coupée avec un filet d'huile d'olive et de beurre puis en enveloppant le salami entier avec un linge en lin, en prenant soin de le conserver dans un endroit frais. Avant de le trancher, retirez-le du torchon et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, éliminez les impuretés extérieures, puis tranchez finement. Une fois coupé, il est conseillé de consommer le produit rapidement, pour savourer pleinement ses propriétés organoleptiques.