Pancetta Piacentina DOP - Tranche "2.200 kg"

La Pancetta Piacentina DOP est un produit de charcuterie obtenu à partir de ce qu'on appelle la « pancettone », la coupe grasse du porc. La viande provient d'animaux appartenant aux races Large White, Landrace Italiana, Duroc ou autres races compatibles avec le porc lourd italien.

Contrairement aux autres pancetta, elle est roulée, une caractéristique évidente dans la tranche composée de couches circulaires alternées.

La zone de production de Pancetta Piacentina DOP concerne les territoires situés jusqu'à 900 mètres d'altitude. dans la province de Piacenza, dans la région Émilie-Romagne. Les porcs destinés à la transformation doivent être nés, élevés et abattus sur le territoire des régions de Lombardie et d'Émilie-Romagne.

Après avoir sélectionné le "pancettone", la pièce est équarrie, parée et placée en chambre froide jusqu'au salage. Le salage s'effectue à sec, manuellement, à l'aide d'un mélange de sel, poivre et épices. Le produit salé est placé au réfrigérateur pendant une durée minimale de 10 jours. Après grattage, les flancs sont roulés et ficelés, en ajoutant du boyau naturel de porc aux extrémités exposées de la couenne ou sur la couture latérale, avec éventuellement l'ajout de viande de porc maigre. On passe ensuite d'abord au séchage puis à l'affinage, qui dure au moins quatre mois à compter de la date de salage, dans des environnements avec une température comprise entre 10 et 18°C et une humidité de 70-90%. Tout le traitement a lieu dans des endroits situés à moins de 900 mètres d'altitude.

Les premières traces d'élevages porcins dans la zone de production de Pancetta Piacentina DOP remontent à un millénaire avant l'ère chrétienne. Plus tard, des preuves ont été trouvées dans la civilisation romaine, grâce à des découvertes archéologiques telles qu'une amulette en bronze représentant un petit cochon. Cet animal est également présent à l'intérieur de l'abbaye de San Colombano à Bobbio, dans le Val Trebbia (Plaisance), où une mosaïque du XIIe siècle représente le rite « sacré » de l'abattage du porc. Au début du XVe siècle, les commerçants de Milan et de Lombardie distinguaient déjà les charcuteries de Plaisance de celles provenant d'autres localités de la vallée du Pô, les qualifiant de "Trucs de Piaseinsa». Par la suite, dans les premières décennies du XVIIIe siècle, la charcuterie de Plaisance a réussi à être appréciée même dans les cercles d'élite de France et d'Espagne, grâce au talentueux diplomate de Plaisance, le cardinal Giulio Alberoni. À partir du siècle dernier, la transformation locale de la viande a commencé à prendre une connotation semi-industrielle, mais malgré le passage du temps et les progrès de la technologie, les entreprises continuent de produire avec des méthodes traditionnelles, liées aux coutumes transmises de génération en génération.

Caractéristiques

Pancetta Piacentina DOP une fois coupée, la tranche est rouge vif dans les parties maigres et blanche dans les parties grasses. La viande a un arôme agréable et sucré. En bouche, la tranche est moelleuse, avec une tendance à fondre grâce à la présence de parties grasses, qui déterminent également la saveur délicate et nettement sucrée, non sans cette saveur qui rend le produit particulièrement appétissant. 

 

Accords

Il est traditionnellement consommé cru, comme apéritif, en combinaison avec d'autres charcuteries ou comme ingrédient de la Piadina Romagnola IGP. Cependant, il est également excellent cuit, comme ingrédient dans de délicieuses recettes de la gastronomie italienne.

Bacon de porc, sel, dextrose, épices.

Antioxydant : E301

Conservateurs : E250-E252

Pouvoir	500 calories
Graisses	49,52 g
dont saturé	18g
Les glucides	1,33g
dont sucres	0g
Protéines	14,21g
Sel	3,74g

Pour conserver au mieux la Pancetta Piacentina AOP, nous vous recommandons de la conserver au réfrigérateur après avoir soigneusement lavé la croûte et l'avoir enveloppée dans un linge légèrement humide.