Jambon de Modène DOP - 30 mois

Le Prosciutto di Modena DOP est un produit de charcuterie séché obtenu à partir de la transformation de cuisses fraîches de porcs lourds nés et élevés en Italie, appartenant aux races de base traditionnelles, Large White et Landrace, ou des hybrides d'autres races enregistrées dans le Herd Book italien.

La zone de production du Prosciutto di Modena AOP comprend le territoire vallonné de 34 communes des provinces de Modène, Bologne et Reggio Emilia, dans la région Émilie-Romagne. Les porcs destinés à la production doivent être élevés et abattus exclusivement dans les régions suivantes : Émilie-Romagne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Marches, Ombrie, Toscane, Latium, Abruzzes et Molise.

Immédiatement après l'abattage, les cuisses fraîches sont réfrigérées jusqu'à ce que la viande atteigne une température d'environ 0°C. Pour que le jambon acquière sa forme caractéristique de "poire", l'excès de graisse de couverture et une partie de la couenne sont éliminés par parage. Les opérations de salage sont répétées deux fois (premier et deuxième sel) ; après quoi les jambons sont laissés au repos pendant au moins 60 jours dans des locaux spéciaux à température et humidité contrôlées. De cette façon, le sel est absorbé par la viande de manière homogène et uniforme. Après la phase de repos, les cuisses sont lavées et séchées avant d'être envoyées en affinage, qui dure au moins 14 mois à compter du début de la transformation. Durant cette période, on réalise le "grisling" ou "stuccoing", qui consiste à recouvrir la partie découverte du jambon avec un mélange de graisse de porc, de sel, d'épices et de farine de riz. A la fin de cette période, les jambons, après les contrôles appropriés, obtiennent un marquage au feu, devenant ainsi Prosciutto di Modena DOP.

Les origines du Prosciutto di Modena DOP remontent probablement à l'âge du bronze. En fait, il semble incontestable que sur les rives du Panaro, l'élevage de porcs comme animal domestique a commencé avant toute autre région d'Émilie-Romagne. L'introduction de la pratique de la conservation des viandes salées peut être attribuée aux Celtes et plus tard aux Romains. Avec l'expérience, la pratique consistant à sécher la viande en l'exposant à l'air pour améliorer sa conservation et sa qualité s'est également imposée ; en fait, le nom « jambon » semble dériver du latin prae exustus qui signifie « bien séché ». Plus récemment, parmi les papiers de la Chambre Ducale d'Este, on peut trouver une liste de fournitures provenant de la cuisine du cardinal Rinaldo (1670) dans laquelle apparaît la distinction entre jambon de montagne et jambon de pays. Pour confirmer sa valeur, le jambon non consommé n'était pas jeté, mais réutilisé avec des recettes qui nous sont transmises, comme les fameux tortellini.

Caractéristiques

Le Prosciutto di Modena AOP a une forme arrondie et n'a pas de pied. En fin de maturation il pèse normalement entre 8 et 10 kg. Une fois coupé, il a une couleur rouge vif. La saveur est savoureuse mais pas salée, avec un arôme agréable, sucré et intense. Essayé de copier dans le monde entier, mais inimitable pour l'authenticité de la matière première, strictement italienne et issue de notre territoire. Aucun additif ni conservateur artificiel n'est utilisé, mais uniquement du porc et du sel, rien de plus.

Accords

Le jambon de Modena DOP est un produit sain qui peut être combiné à tous les repas et à de nombreux plats. 

L’idéal est de le couper en fines tranches juste avant de le mettre à table. Il exprime pleinement sa saveur accompagné de pain, de gressins ou, dans la tradition de Modène, de la classique crescentina ou tigella, associée à d'autres charcuteries et fromages à pâte molle. Il est excellent en accompagnement du melon classique, mais aussi du kiwi ou des figues. Le jambon de Modène DOP apparaît également dans de nombreux plats : dans la garniture des pâtes fraîches traditionnelles (tortellini), comme sauce pour les pâtes sèches ou pour parfumer les viandes blanches. Il s'accorde bien avec les vins blancs et rouges de structure moyenne, comme le Spergola ou le Lambrusco.

Porc, sel.

Le Prosciutto di Modena DOP sur os peut être conservé suspendu dans des pièces dont la température est comprise entre 17 et 20°C. Le produit désossé et emballé est conservé au moins 6 mois dans un environnement réfrigéré à une température ne dépassant pas 10°C. Une fois démarré, il doit être protégé avec un chiffon ou un film transparent.