Marmellata di Cipolla Rossa di Medicina

La cipolla di Medicina è registrata con marchio collettivo alla Camera di Commercio. Viene coltivata su una superficie totale di 700/800 ettari, distribuiti in 6 comuni della provincia di Bologna. (Medicina, Castel Guelfo, Castel San Pietro Terme, Ozzano Emilia, Dozza e Imola). Quasi il 10% della produzione nazionale è riconducibile al marchio Cipolla di Medicina che vede sul territorio circa 150 aziende agricole produttrici con 500 addetti. La produzione prevista in quest’area tipica è stimata in 35/40.000 tonnellate, così suddivisa: Dorata (55%), Bianca (35%), Rossa(10%). La Dorata è sicuramente la più famosa, viene utilizzata per il Friggione o soffritti, la Rossa più dolce e delicata si usa per  insaporire insalate o per accompagnare carni bollite e formaggi, la Bianca essendo più croccante viene usata per zuppe, frittate o cotta al forno. La raccolta va da giugno a settembre. 

La Marmellata di Cipolle di Medicina viene preparata utilizzando la Cipolla Rossa di Medicina; questa materia prima d'eccellenza, unita ad una lunga e sapiente lavorazione artigianale, crea una vera e propria leccornia d'altri tempi. Alla vista si presenta di colore rosso scuro tendente al violaceo, con un profumo penetrante e persistente e un gusto agrodolce ma molto delicato.

La reputazione della cipolla di Medicina risale alla fine dell’ottocento e primi del novecento quando la sua coltivazione prese sempre più piede come coltura a pieno campo nei terreni vocati della zona di Medicina a seguito della crisi della canapicoltura, coltivazione simbolo del territorio bolognese. A partire dalla seconda metà degli anni trenta la coltivazione della cipolla compie un deciso passo avanti diffondendosi e concentrandosi progressivamente nei terreni di pianura della provincia di Bologna, il cui epicentro divenne il comune di Medicina. Già negli anni '60 la piazza di Medicina diventa il mercato di riferimento per la definizione dei prezzi della produzione per l’intera provincia di Bologna, per altre zone della regione Emilia- Romagna e regioni limitrofe. Ai due mercati settimanali affluivano quasi tutti i commercianti e mediatori del settore quindi, per dare maggiore professionalità e prestigio a questo mercato fu predisposta un’apposita “Sala Contrattazioni". All’interno di questa sala, nei due mercati settimanali di giovedì e domenica, avvenivano tutte le transazioni del prodotto e i prezzi venivano rilevati dalla CCIAA di Bologna. Negli stessi anni i produttori della zona costituirono due cooperative che rappresentano il 70% della produzione. La notorietà e distinzione della cipolla in oggetto ha radici che si perdono nel tempo. Le prime testimonianze della coltura in questo comprensorio risalgono alla fine del XIII secolo. Successivamente nel XVI secolo Pier Crescenzi con l’opera “Ruralium commodorum libri duodecim” e Baldassarre Pisanelli nel prezioso “Trattato della natura de’ cibi et del bere” ne elogiano le caratteristiche in cucina e le proprietà medicinali. Una decisiva testimonianza del tradizionale sistema di coltivazione è riportata da Vincenzo Tanara nel celebre trattato del 1664 “L’economia del cittadino in villa”; in tale opera vengono riportate le esperienze dei contadini della pianura bolognese, descrivendo le tecniche agronomiche dell’epoca, ricordando come la semina di questo ortaggio si possa eseguire alla fine di agosto oppure nei mesi di febbraio e marzo, calendario ancora oggi seguito. Nello stesso periodo il cuoco segreto di Pio V, il bolognese Bartolomeo Scappi, riportò nel suo trattato di gastronomia nove ricette a base di cipolle.  Accanto alla sua indiscussa reputazione la Cipolla di Medicina vanta particolari caratteristiche legate sia ai fattori pedoclimatici sia alla secolare esperienza maturata dagli agricoltori della zona specifica. Nel 2004, vista la crescente importanza nell'economia del paese, viene fondato il Consorzio della Cipolla di Medicina.

Caratteristiche

Alla vista si presenta di colore rosso scuro tendente al violaceo, con un profumo penetrante e persistente; un gusto agrodolce ma molto delicato.

Abbinamenti

Si accompagna perfettamente ai formaggi, meglio se stagionati, esaltandone il gusto senza sovrastarne l'aroma; viene usata inoltre in abbinamenti con vari tipi di carne saporite come maiale, selvaggina o cacciagione.

Cipolla Rossa, zucchero, succo di limone.