Casciotta d'Urbino DOP - "Metà Forma"

La Casciotta d’Urbino DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto con il 70-80% di latte ovino intero e con il 20-30% di latte vaccino derivato da due mungiture giornaliere, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione.

La zona di produzione della Casciotta d’Urbino DOP comprende l’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino, nella regione Marche e alcuni comuni della provincia di Rimini, nella regione Emilia-Romagna.

Il latte viene coagulato a 35-38°C con caglio animale. La cagliata, una volta raggiunta la consistenza necessaria, viene rotta fino ad ottenere chicchi che abbiano la dimensione di una nocciola; dopodiché, all’interno di apposite fascere, viene sottoposta per alcune ore ad una pressatura che favorisce la perdita di umidità. Il successivo procedimento è la salatura, effettuata manualmente, generalmente a secco oppure alternando la salamoia alla salatura a secco. Ultimo passaggio è la stagionatura che avviene in ambienti a temperatura di 10-14°C e con umidità di 80-90%, in relazione alle dimensioni della forma; le forme rimangono a stagionare per 20-30 giorni, dando vita ad un formaggio più fresco o più maturo. Per evitare l’eventuale insorgere di muffe, una parte della produzione di Casciotta d’Urbino DOP viene rivestita di una cera trasparente lucida atta a proteggere la crosta.

Il nome Casciotta deriva da cascio, variante linguistica territoriale del termine “cacio”. Si tratta di un formaggio di origini antiche, prodotto già nel XV secolo, ai tempi dei duchi di Montefeltro e Della Rovere i quali dedicavano particolare attenzione alla produzione casearia (come si evince dalle numerose norme delle “Costituzioni d’Urbino” che la riguardano). Tale formaggio era utilizzato come oggetto di commercio con Roma e con lo Stato Pontificio. La Casciotta d’Urbino era spesso presente ai grandi convivi e banchetti di nozze dei nobili dell’epoca. Secondo la tradizione anche Michelangelo apprezzava molto questo formaggio, soprattutto quello poco stagionato. Inoltre nel 1761, il Cardinale Ganganelli, futuro Papa Clemente XIV, da Roma ringraziava l’Abate Antonio Tocci di Cagli con una lettera per avergli inviato squisite casciotte.

Caratteristiche

La Casciotta d’Urbino DOP ha una crosta sottile di colore giallo paglierino ad avvenuta maturazione. Ha un’altezza che va da 5 a 7 cm e diametro compreso tra i 12 e 16 cm. La pasta è molle, friabile con lieve occhiatura, di colore bianco paglierino. Il sapore è dolce e persistente con aromi delicati e raffinati ed una leggera nota acidula, con retrogusto di erba verde, caratteristico delle particolari procedure di lavorazione.

Abbinamenti

Estremamente duttile in cucina, è impiegata come ingrediente nella preparazione di svariate pietanze, come la farcitura di tortelli o ripieni di pasta fresca. Può essere servita come piatto unico, arricchita e presentata con tanti ingredienti complementari capaci di valorizzarla al meglio come marmellate e confetture di ortaggi o un goccio di Aceto Balsamico di Modena IGP. Perfetta in aperitivo e per antipasti gustosi con i salumi tipici del territorio, in abbinamento a vini giovani e profumati. Come dessert accompagnato da miele, si sposa bene con vini dolci.

Latte ovino, latte vaccino, sale, caglio, fermenti lattici vaccini.

Conservanti sulla crosta: E235.