Jamón de Módena DOP - 30 meses

La zona de producción del Prosciutto di Modena DOP incluye el territorio montañoso de 34 municipios de las provincias de Módena, Bolonia y Reggio Emilia, en la región de Emilia-Romaña. Los cerdos destinados a la producción deberán criarse y sacrificarse exclusivamente en las siguientes regiones: Emilia-Romaña, Véneto, Lombardía, Piamonte, Las Marcas, Umbría, Toscana, Lacio, Abruzos y Molise.

Inmediatamente después del sacrificio, las piernas frescas se refrigeran hasta que la carne alcanza una temperatura de alrededor de 0°C. Para que el jamón adquiera su característica forma de "pera", se elimina mediante recorte el exceso de grasa que lo cubre y parte de la corteza. Las operaciones de salazón se repiten dos veces (primera y segunda sal); tras lo cual los jamones se dejan reposar durante al menos 60 días en salas especiales con temperatura y humedad controladas. De esta forma la sal es absorbida por la carne de forma homogénea y uniforme. Tras la fase de reposo, las patas se lavan y secan antes de enviarlas a una maduración que dura al menos 14 meses desde el inicio de la elaboración. En este periodo se realiza el "grisling" o "estuco", que consiste en cubrir la porción descubierta del jamón con una mezcla de grasa de cerdo, sal, especias y harina de arroz. Al final de este período los jamones, tras los controles oportunos, obtienen el marcaje al fuego convirtiéndose así en Prosciutto di Modena DOP.

Los orígenes del Prosciutto di Modena DOP probablemente se remontan a la Edad del Bronce. De hecho, parece irrefutable que a orillas del Panaro la cría de cerdos como animales domésticos comenzó antes que en cualquier otra zona de Emilia-Romaña. La introducción de la práctica de conservar las carnes saladas se puede atribuir a los celtas y más tarde a los romanos. Con la experiencia también se estableció la práctica de secar la carne exponiéndola al aire para mejorar su conservación y calidad; de hecho, el nombre "jamón" parece derivar del latín prae exustus que significa "bien seco". En época más reciente, entre los papeles de la Cámara Ducal Estense se puede encontrar una relación de suministros de la cocina del cardenal Rinaldo (1670) en la que aparece la distinción entre jamón serrano y jamón local. Para confirmar su valor, el jamón no consumido no se desecha, sino que se reutiliza en recetas que nos han llegado, como los famosos tortellini.

Características

El Prosciutto di Modena DOP tiene forma redondeada y no tiene pie. Al final de la maduración pesa normalmente entre 8 y 10 kg. Al corte tiene un color rojo brillante. El sabor es salado pero no salado, con un aroma agradable, dulce e intenso. Intentado copiar en todo el mundo, pero inimitable por la autenticidad de la materia prima, estrictamente italiana y procedente de nuestro territorio. No se utilizan aditivos ni conservantes artificiales, solo carne de cerdo y sal, nada más.

Maridajes

El Jamón de Módena DOP es un producto saludable que se puede combinar con todas las comidas y con multitud de platos.

Lo ideal es cortarlo en rodajas finas justo antes de llevarlo a la mesa. Expresa plenamente su sabor acompañado de pan, palitos de pan o, según la tradición de Módena, de la clásica crescentina o tigella, combinada con otros embutidos y quesos tiernos. Queda excelente combinado con el clásico melón, pero también con kiwi o higos. El Jamón de Módena DOP también aparece en numerosos platos: en el relleno de las tradicionales pastas frescas (tortellini), como salsa para pastas secas o para condimentar carnes blancas. Marida bien con vinos blancos y tintos de estructura media, como Spergola o Lambrusco.

Cerdo, sal.

El Prosciutto di Modena DOP con hueso se puede conservar colgado en habitaciones con temperaturas entre 17 y 20°C. El producto deshuesado y envasado se conserva durante al menos 6 meses en ambiente refrigerado a una temperatura no superior a 10°C. Una vez iniciado se debe proteger con un paño o film transparente.