Culatello di Zibello DOP - Entero "4,5 kg"

La zona de producción de Culatello di Zibello DOP abarca los municipios de Polesine Zibello, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Colorno y parte del municipio de Sissa Trecasali en la provincia de Parma, en la región de Emilia-Romaña. . Los cerdos utilizados para la producción de Culatello deben proceder estrictamente de granjas ubicadas en las regiones de Lombardía y Emilia-Romaña.

El Culatello di Zibello DOP está formado por los mejores haces de músculos de la pierna de cerdo deshuesada. La masa muscular se sala seca manualmente. La operación de salazón dura de uno a seis días. Para el relleno se utilizan vejigas urinarias porcinas o tripas naturales de cerdo. Luego se ata a mano con varias vueltas de hilo. Antes de la maduración, se realiza un escurrido adicional durante aproximadamente una semana y luego un secado que puede variar de 30 a 60 días. La fase de maduración del producto debe realizarse en locales donde se garantice un intercambio de aire suficiente y una temperatura entre 13 y 17°C, durante una duración superior a 10 meses.

Culatello di Zibello DOP tiene sus raíces históricas en la memoria de la cultura campesina. Se dice que ya en 1332, en el banquete de bodas de Andrea dei Conti Rossi y Giovanna dei Conti Sanvitale, se regalaron a los recién casados "preciados culatelli". La primera mención oficial data de 1735, en un documento del Ayuntamiento de Parma. En ese siglo, el culatello constituía probablemente un regalo real: la promesa que los súbditos fieles hacían a sus señores. Además, este homenaje también podría estar lleno de significado simbólico: un intercambio de "investiduras". De hecho, el culatello está "invertido", cubierto y bien atado en su vejiga o intestino de cerdo. Las primeras referencias literarias se remontan al siglo XIX, del poeta dialectal de Parma Giuseppe Callegari, quien en una de sus novelas menciona dos especialidades de Parma entre las "hechas en el paraíso: la bomba de arroz y el culatello"; así como el escultor Renato Brozzi, que intercambió opiniones sobre el culatello con el gran poeta Gabriele D'Annunzio.

Características

Culatello di Zibello DOP tiene forma de pera y pesa entre 3 y 5 kg. Al cortarla, la rodaja tiene un color rojo uniforme y la grasa entre los diferentes haces de músculos es blanca. El aroma es intenso y característico, el sabor es dulce y delicado.

Maridajes

El Culatello di Zibello DOP queda excelente acompañado del pan característico de la zona y mantequilla, combinado con un vino espumoso seco y no demasiado aromático.

Carne de cerdo, sal, pimienta, aromas naturales.

El culatello di Zibello DOP se conserva untando la parte cortada con un chorrito de aceite de oliva y mantequilla y luego envolviendo todo el salami con un paño de lino, teniendo cuidado de conservarlo en un lugar fresco. Antes de cortarlo, retírelo del paño y, con la ayuda de un cuchillo afilado, elimine las impurezas externas, luego corte en rodajas finas. Una vez cortado, se aconseja consumir el producto rápidamente, para saborear plenamente sus propiedades organolépticas.