Formaggio di Fossa di Sogliano DOP di tipologia Pecorino, 1/4 di forma
Peso del prodotto: 0,350 kg
Produttore: Caseificio Val d'Aspa
Il prodotto arriva sottovuoto e pronto all'uso.
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP - "Pecorino"
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, a pasta dura o semidura, è prodotto con latte intero vaccino, con latte ovino, oppure con una miscela dei due (80% vaccino e almeno 20% ovino). Gli animali da cui è ottenuto devono provenire da allevamenti della zona di produzione e appartenere a bovine di razza Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa e relative meticce e da pecore di razza Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese, delle Langhe, Pinzirita e relative meticce
La zona di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP comprende le province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e parte del territorio della provincia di Bologna nella regione Emilia-Romagna e i distretti provinciali di Ancona, Macerata, Pesaro-Urbino e Ascoli Piceno nella regione Marche.
Il latte, proveniente da due mungiture giornaliere, può essere utilizzato sia crudo che pastorizzato; se crudo, deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura. La coagulazione avviene con aggiunta di caglio naturale a 30-38°C. Dopo la rottura della cagliata e la messa in forma, si prosegue con la salatura e con la pre-stagionatura, effettuata per un periodo compreso tra 60 e 240 giorni. Successivamente, il formaggio viene inserito in sacchi di cotone naturale per essere infossato nelle caratteristiche fosse di roccia viva di arenaria. Quando la fossa è vuota, viene tenuta chiusa tramite copertura di legno e aggiunta di sabbia o sassi. Prima dell’utilizzo le fosse vengono sterilizzate con paglia bruciata e le pareti vengono rivestite con paglia e bacchette di legno. Una volta riempite con le forme, le fosse vengono coperte di paglia e sigillate con gesso o malta di arenaria calcidrata. I formaggi vengono prelevati dalla fossa dopo 80-100 giorni di stagionatura.
La pratica della stagionatura nelle fosse risale al Medioevo ed era utilizzata per salvare i viveri dalle numerose razzie di invasori di passaggio tra la Romagna e le Marche. Le prime documentazioni sulle tecniche di infossatura risalgono al XIV secolo e sono conservate negli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio. Il formaggio di fossa di Sogliano viene nominato in due inventari del 1497 e del 1498, che testimoniano come già all’epoca venissero stipulati appositi contratti d’affitto delle fosse per farvi stagionare i formaggi.
Caratteristiche
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP ha una colorazione che varia dal bianco avorio al giallo paglierino. Le forme hanno struttura irregolare, crosta assente o appena accennata, peso variabile dai 500 ai 1900 g. La pasta ha consistenza semi-dura, facilmente friabile, di colore bianco-ambra o paglierino. L’odore è molto forte con sentori di zolfo, muffa e tartufo. Il sapore varia a seconda del latte utilizzato: il Pecorino ha gusto aromatico, sapore gradevole, intenso e lievemente piccante. Il Vaccino è più delicato, lievemente acidulo e salato con un retrogusto amaro. Il Misto ha un gusto equilibrato, con leggeri sentori amarognoli.
Abbinamenti
Nella cucina tipica del territorio emiliano-romagnolo e marchigiano è utilizzato come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, come il tradizionale "erbazzone al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP". Con i primi piatti tipo Passatelli e asparagi o Passatelli in brodo, tortelloni, minestroni, ma anche con primi e tartufo, grattugiato o in scaglie, le note aromatiche raggiungono picchi interessanti. Possiamo abbinare il Formaggio di fossa di Sogliano DOP in aperitivo o antipasto con le marmellate di albicocche o pesche ma anche con fichi, pere o noci. Perfetto anche con miele di Acacia.
Ottimo abbinamento con il vino rosso, come il Sangiovese di Romagna, l'importante è che i vini siano corposi e strutturati, sconsigliato infatti l'abbinamento con vini troppo giovani.
Latte ovino, sale, caglio, Fermenti.
Valore Energetico 441 Kcal Grassi 37 g di cui saturi 26 g Carboidrati 0,5 g di cui zuccheri 0,5 g Proteine 27 g Sale 1,5 g Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP si conserva in frigorifero ad una temperatura di 4-8°C con l’accortezza di tenerlo a temperatura ambiente per alcuni minuti prima di servirlo.
