Parmigiano Reggiano DOP - Vacche Rosse 72 Mesi

Il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana possiede alcune caratteristiche qualitative che lo differenziano dal Parmigiano Reggiano tradizionale. La Rossa produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona, ma possiede una maggiore resa nella caseificazione. In particolare nel latte di Vacche Rosse si riscontra una variante della Caseina, la proteina fondamentale del processo di trasformazione del latte in formaggio, che garantisce una migliore predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura, con una conseguente migliore digeribilità.

L'alimentazione è costituita da solo erba, fieno e mangimi certificati no OGM, divieto assoluto di qualsiasi tecnica alimentare che serva a forzare la produzione, massima attenzione al benessere animale. Ecco perché nelle stalle delle Vacche Rosse troviamo ancora animali che superano tranquillamente i 10 anni di età, cosa assai rara per altri tipi di allevamenti. 

La zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, nella regione Emilia-Romagna.

In questo caso ci troviamo nella provincia di Reggio Emilia.

Per la produzione si impiega latte della mungitura serale, che rimane a riposo in vasche d’acciaio per tutta la notte. Dopo essere stato parzialmente scremato, il latte della sera viene travasato insieme a quello del mattino, nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata, senza l’aggiunta di alcun additivo. Viene poi addizionato il siero innesto naturale e scaldato a 33°C. Una volta raggiunta la temperatura, viene aggiunto il caglio di vitello ottenuto dallo stomaco di vitelli lattanti fino alla coagulazione, che avviene in 10-15 minuti. La cagliata viene rotta in piccoli granuli e inizia quindi la fase di cottura fino a 55°C. La massa ottenuta dopo la cottura e la caduta dei granuli viene sollevata e tagliata in due; ogni massa è avvolta in un telo di lino e inserita in uno stampo di legno o teflon. Qui assume la forma caratteristica e riceve una placca di caseina, inglobata sulla superficie della crosta che, grazie a un codice alfanumerico, identifica in modo univoco ogni singola forma. Segue la marchiatura con la fascera marchiante, che imprime sulla crosta: la scritta a puntini “PARMIGIANO REGGIANO”, numero di matricola del caseificio, mese e anno di produzione. Segue la salatura, che avviene immergendo la forma per 16-20 giorni in una soluzione satura di sale naturale, infine la stagionatura su tavole di legno in locali idonei a temperatura e umidità controllate, che si protrae da un minimo di 12 mesi fino ad oltre due anni. Solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono marchiate con il bollo ovale a fuoco all’età di 12 mesi.

Le origini del Parmigiano Reggiano DOP risalgono al Medioevo, grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana che, tra l’Appennino e la riva destra del Po, bonificarono le paludi e misero a coltura i pascoli necessari per nutrire le vacche. Il metodo di lavorazione del Parmigiano Reggiano DOP è sostanzialmente lo stesso di nove secoli fa e utilizza gli stessi essenziali ingredienti (latte, caglio e sale), senza alcun additivo né conservante.

Caratteristiche

Un’autentica rarità per veri intenditori, che amano degustarne il sapore forte, preceduto da un persistente aroma variegato e speziato. Friabile, cristallizzato con riconoscibili sfumature dorate e di un giallo paglierino caldo, il 72 mesi regala un’esperienza sensoriale unica proprio grazie alla sua lunga maturazione e stagionatura.

L'olfatto e il gusto sprigionano la forza del tempo rimasto a lungo bloccato in una pasta densa il cui gusto, inizialmente lattico, presenta a questo punto note importanti di noce, noce moscata e frutta secca. Una complessità di aromi e sentori che solo questo prodotto è in grado di offrire, una perla rara che tutti dovrebbero provare almeno una volta nella vita. Non  tutte le forme di Parmigiano riescono ad arrivare ad una tale stagionatura, per questo è da prendere al volo.

Abbinamenti

Il Parmigiano Reggiano 72 mesi è un prodotto così unico che andrebbe quasi assaggiato da solo. Inebriante e con un sapore unico. Un gusto inconfondibile, da abbinare perfettamente con Aceto balsamico tradizionale, noci, mandorle.

Perfetto anche con carni pregiate e carni crude, come carpacci e tartare.

Ideale per occasioni speciali. Dato che è una vera e propria esperienza sensoriale si abbina bene a vini molto particolari come muffati o passiti, ma anche a vini liquorosi o distillati invecchiati in legno. 

Latte, sale, caglio.

Il Parmigiano Reggiano DOP confezionato sottovuoto, va conservato in frigoriferoa 2-8°C; una volta aperto avvolgerlo in un canovaccio e riporlo in un contenitore salva-aroma o in un sacchetto di plastica trasparente per alimenti.