Formaggio di Fossa di Sogliano DOP - "Misto Vaccino"

Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP a pasta dura o semidura è prodotto con latte intero vaccino, con latte ovino oppure, con una miscela dei due (80% vaccino e almeno 20% ovino). Gli animali da cui è ottenuto devono provenire da allevamenti della zona di produzione e appartenere a bovine di razza: Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa, relative meticce e da pecore di razza Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese ,delle Langhe, Pinzirita e relative meticce.

In questo caso essendo un formaggio fatto con latte misto (vaccino e pecora) ha un sapore più delicato ed equilibrato rispetto alla tipologia fatta con solo latte di pecora.

La zona di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP comprende nella regione Emilia-Romagna le province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e parte del territorio della provincia di Bologna.      Nella regione Marche i distretti provinciali di Ancona, Pesaro-Urbino, Macerata, Ascoli Piceno.

Il latte, proveniente da due mungiture giornaliere, può essere utilizzato sia crudo che pastorizzato; se crudo, deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura. La coagulazione avviene con aggiunta di caglio naturale a 30-38°C. Dopo la rottura della cagliata e la messa in forma, si prosegue con la salatura e con la pre-stagionatura effettuata per un periodo compreso tra 60 e 240 giorni. Successivamente, il formaggio viene inserito in sacchi di cotone naturale per essere infossato nelle caratteristiche fosse di roccia viva di arenaria. Quando la fossa è vuota, viene tenuta chiusa tramite copertura di legno e aggiunta di sabbia o sassi. Prima dell’utilizzo le fosse vengono sterilizzate con paglia bruciata e le pareti vengono rivestite con paglia e bacchette di legno. Una volta riempite con le forme, le fosse vengono coperte di paglia e sigillate con gesso o malta di arenaria calcidrata. I formaggi vengono prelevati dalla fossa dopo 80-100 giorni di stagionatura.

La pratica della stagionatura nelle fosse risale al Medioevo, essa era utilizzata per salvare i viveri dalle numerose razzie di invasori di passaggio tra la Romagna e le Marche. Le prime documentazioni sulle tecniche di infossatura risalgono al XIV secolo e sono conservate negli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio. Il formaggio di fossa di Sogliano viene nominato in due inventari del 1497 e del 1498, che testimoniano come già all’epoca venissero stipulati appositi contratti d’affitto delle fosse per farvi stagionare i formaggi.

Caratteristiche

Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP ha una colorazione che varia dal bianco avorio al giallo paglierino. Le forme hanno struttura irregolare, crosta assente o appena accennata, peso variabile dai 500 ai 1900 g. La pasta ha consistenza semi-dura, facilmente friabile, di colore bianco ambra o paglierino. L’odore è molto forte con sentori di zolfo, muffa e tartufo. Il sapore varia a seconda del latte utilizzato: il Pecorino ha gusto aromatico, sapore gradevole, intenso e lievemente piccante. Il Vaccino è più delicato, lievemente acidulo e salato con un retrogusto amaro. Il Misto ha un gusto equilibrato, con leggeri sentori amarognoli.

Abbinamenti

Nella cucina tipica del territorio emiliano-romagnolo e marchigiano è utilizzato come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, come il tradizionale "erbazzone al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP". Con i primi piatti tipo Passatelli e asparagi o Passatelli in brodo, tortelloni, minestroni, ma anche con primi e tartufo, grattugiato o in scaglie, le note aromatiche raggiungono picchi interessanti. Possiamo abbinare il Formaggio di fossa di Sogliano DOP con aperitivo o antipasto, con le marmellate di albicocche o pesche ma anche con fichi, pere o noci. Perfetto anche con miele di Acacia. 

Ottimo abbinamento  con il vino  rosso, come il Sangiovese di Romagna; l'importante è che i vini siano corposi e strutturati, sconsigliato infatti con vini troppo giovani.

Latte ovino, latte vaccino, sale, caglio, fermenti.