Grana Padano DOP - "Riserva" oltre 20 Mesi

Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte vaccino proveniente da vacche munte non più di due volte al giorno e alimentate con foraggi verdi o conservati del territorio di produzione. Questa essendo la versione "Riserva" ha una stagionatura minima di 20 mesi.

La zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP interessa il territorio nella regione Piemonte delle province di: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli. Nella regione Lombardia le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio e Varese. La provincia autonoma di Trento. Nella regione Veneto le province di Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza. Nella regione Emilia-Romagna le province di Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini. Inoltre l’intero territorio amministrativo dei comuni di: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano.

Il latte viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a temperatura tra 8 e 20°C, e posto nelle caldaie in rame o con rivestimento interno in rame, dalla caratteristica forma a campana rovesciata. Al latte in caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale, viene poi riscaldato a 31-33° C e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. Si procede con la rottura della cagliata con lo spino e alla successiva cottura sotto agitazione fino a una temperatura massima di 56° C. Per ridurre il rischio di gonfiore tardivo conseguente alla eventuale contaminazione del latte da Clostridium tyrobutyricum è consentita l’aggiunta al latte del lisozima, un enzima naturale estratto dall’albume dell’uovo. La massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino a un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero. Infine gli operatori, con una pala in legno e un telo (schiavino), la sollevano all’interno della caldaia e la tagliano in due parti uguali, dette “forme gemelle”. Ognuna di esse è avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta sullo spersore. Viene poi immessa, per almeno 48 ore, nelle apposite fascere, che imprimono i contrassegni di origine e quindi in salamoia per un periodo dai 14 ai 30 giorni. Dopo l’asciugatura, che può avvenire in un locale detto camera calda o locale di stufatura, inizia la stagionatura, da un minimo di 9 a oltre 20 mesi. Al compimento dell’ottavo mese, le forme vengono sottoposte a espertizzazione, che dà luogo alla marchiatura a fuoco, oppure, qualora il prodotto non abbia le caratteristiche previste dal disciplinare, alla cancellazione dei contrassegni d’origine impressi dalle fascere, mediante “retinatura”. Nelle forme del Grana Padano DOP vengono apposti a freddo il marchio di origine e una serie di losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno le parole “GRANA” e “PADANO”, ripetute su tutta la forma, salvo uno spazio destinato al marchio a fuoco GRANA PADANO; al centro figura un quadrifoglio, che riporta la sigla della provincia di ubicazione e il numero di matricola del caseificio produttore e la dicitura “DOP”; in basso alla sinistra del quadrifoglio figura il bollo CE, che identifica lo stabilimento di produzione, mentre sulla destra compare l’indicazione del mese e dell’anno di produzione.

Le origini del Grana Padano DOP risalgono all’anno Mille, quando i monaci cistercensi, per rispondere alla necessità di conservare il latte in eccesso che veniva prodotto sul territorio, sperimentarono la produzione di un formaggio a pasta dura che durava nel tempo, il "caseus vetus", poi denominato grana. Alla fine dell’XI secolo questo prodotto era già una realtà affermata, con una vera e propria rete commerciale.

Caratteristiche

Il Grana Padano DOP ha forma cilindrica, crosta dura, spessa e liscia, di colore giallo dorato. La pasta è finemente granulosa, di colore giallo paglierino, con occhiatura appena visibile. L’aroma è fragrante con sentori di burro e fieno, il sapore invece è ricco, complesso e con una generosa sapidità.

Abbinamenti

Il Grana Padano Riserva si sposa perfettamente con miele di castagno, confetture di fichi o pere, creando un equilibrio tra dolcezza e sapidità. La frutta secca come noci e mandorle ne esalta la struttura, mentre un Amarone della Valpolicella o un Barolo ne valorizzano l’intensità. Ottimo con prosciutto crudo di Parma e culatello, si gusta al meglio con pane ai cereali o grissini artigianali. Perfetto per arricchire risotti, paste ripiene o carpacci di carne, trova un abbinamento raffinato con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che ne esalta l’aromaticità.

Latte, sale, caglio, conservante: Lisozima