Prosciutto di Modena DOP 24 mesi - Trancio esterno "1,6 kg"

La zona di produzione del Prosciutto di Modena DOP comprende il territorio collinare di 34 comuni delle province di Modena, Bologna e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna. I suini destinati alla produzione devono essere allevati e macellati esclusivamente nelle seguenti regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo e Molise.

Subito dopo la macellazione, le cosce fresche vengono sottoposte a refrigerazione fino al raggiungimento di una temperatura delle carni attorno agli 0°C. Per fare acquisire al prosciutto la sua caratteristica forma “a pera” si prosegue con l’eliminazione dell’eccesso di grasso di copertura e di parte delle cotenne tramite rifilatura. Le operazioni di salagione sono ripetute due volte (primo e secondo sale); dopodiché i prosciutti vengono messi a riposo per almeno 60 giorni in apposite stanze a temperatura e umidità controllata. In questo modo il sale viene assorbito dalla carne in maniera omogenea e uniforme. Dopo la fase di riposo, le cosce vengono lavate e asciugate per essere poi avviate alla stagionatura, che si protrae per almeno 14 mesi dall’inizio della lavorazione. In questo periodo viene effettuata la "sugnatura" o "stuccatura", che consiste nel rivestire la porzione scoperta del prosciutto con un impasto di grasso di maiale, sale, spezie e farina di riso. Al termine di tale periodo i prosciutti, dopo gli opportuni controlli, ottengono la marchiatura a fuoco diventando cosi Prosciutti di Modena DOP.

Le origini del Prosciutto di Modena DOP sono ascrivibili probabilmente all’età del bronzo. Infatti, pare inconfutabile che sulle sponde del Panaro, l’allevamento del maiale come animale domestico sia cominciato prima che in ogni altra zona dell’Emilia-Romagna. L’introduzione della pratica di conservare le carni salate è attribuibile invece ai Celti e successivamente ai Romani. Con l’esperienza si affermò anche la pratica di asciugare le carni esponendole all’aria per migliorarne il mantenimento e la qualità; il nome “prosciutto” infatti pare derivare dal latino prae exustus che significa “ben asciutto”. In epoche più recenti, tra le carte della Camera Ducale Estense, si può trovare conservato un elenco di rifornimenti della cucina del cardinale Rinaldo (1670) in cui compare la distinzione tra prosciutto di montagna e prosciutto nostrano. A conferma del suo pregio, il prosciutto non consumato non veniva scartato, ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi, come i famosi tortellini.

Caratteristiche

Il Prosciutto di Modena DOP ha forma tondeggiante ed è privo del piedino. Detiene un peso a fine stagionatura di norma compreso tra 8 e 10 kg. Al taglio si presenta di colore rosso vivo. Il sapore è sapido ma non salato, con un profumo gradevole, dolce e intenso

Cercato di copiare in tutto il mondo, ma inimitabile per la genuinità della materia prima, rigorosamente italiana e del nostro territorio. Non vengono usati nè additivi, nè conservanti artificiali, ma solo carne di suino e sale, nulla di più.

Abbinamenti

Il Prosciutto di Modena Dop è un prodotto salutare e abbinabile a tutti i pasti e con moltissime pietanze. 

L’ideale è tagliarlo a fettine sottili poco prima di portarlo in tavola. Esprime appieno il proprio sapore accompagnato da pane, grissini o nella tradizione modenese, dalla classica crescentina o tigella, in abbinamento ad altri salumi e formaggi molli. È ottimo abbinato al classico melone, ma anche a kiwi o fichi. Il Prosciutto di Modena DOP compare anche in numerose pietanze: nel ripieno delle paste fresche tradizionali (tortellini), come sugo per le paste asciutte o per insaporire le carni bianche. Si accosta bene a vini sia bianchi che rossi di media struttura, come la Spergola o il Lambrusco.

Carne di suino, sale.

Il Prosciutto di Modena DOP con l’osso può essere conservato appeso in locali con temperatura tra 17 e 20°C. Il prodotto disossato e confezionato si mantiene per almeno 6 mesi in ambiente refrigerato a una temperatura non superiore a 10°C. Una volta iniziato va protetto con un panno o una pellicola trasparente.