Dosi per 4 persone:
700 g di foglie di bieta
300 g di farina bianca
200 g di ricotta romana
120 g di burro
2 o 3 foglie di salvia (facoltative)
8 cucchiai di parmigiano reggiano
3 uova
un pizzico di noce moscata
sale e pepe
Tempo do preparazione: 1h 30’
Tempo di cottura: 10’
Vini in abbinamento:
Lambrusco servito a 16°C
Gutturnio Classico Superiore DOP
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Attrezzatura: l’apposita rotellina dentata tagliapasta.
Preparazione
Pulite le biete, lavatele, sgrondatele appena e fatele lessare in una casseruola con
la sola acqua che rimane sulle foglie; a cottura ultimata strizzatele accuratamente
e tritatele finemente.
Fate rosolare a fuoco moderato, in un tegame, 50 grammi di burro; unite le biete, un pizzico di sale e il pepe macinato al momento; mescolate con cura e lasciate insaporire per 5 minuti.
Passate la ricotta al setaccio, versatela in una terrina, unite le biete, tre cucchiai di, formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e amalgamate bene col cucchiaio di legno.
Disponete sulla spianatoia la farina, unite le uova e un pizzico di sale, impastate e lavorate energicamente, in modo da ottenere un impasto ben sodo che stenderete col mattarello in una sfoglia sottile.
Distribuite a cinque centimetri dall’orlo della sfoglia il composto di ricotta a mucchietti delle dimensioni di una piccola noce, distanziati fra loro di circa quattro centimetri; poi ripiegate sul composto la pasta rimasta libera, premetela bene intorno a un mucchietto di ripieno e con la rotellina dentata ritagliate quindi i tortelli. A mano a mano che saranno pronti sistemateli su un ripiano, coperti con un telo.
Mettete abbondante acqua salata in una pentola, portate a ebollizione, quindi versatevi i tortelli, lasciandoli cuocere per pochi minuti.
Fate nel frattempo sciogliere in una casseruolina il burro rimasto (volendo, potetearomatizzarlo con l’aggiunta di due o tre foglie di salvia).
Con un mestolo forato scolate i tortelli e distribuiteli nella zuppiera a strati alternati col burro e il formaggio grattugiato. Serviteli ben caldi.
Consiglio furbo:
Se volete rendere il ripieno più saporito fate rosolare nel burro, prima di
aggiungere le biete, una cipolla tritata finemente, un cucchiaio di prezzemolo
tritato e uno spicchio d’aglio intero, che poi toglierete, prima di tritare le
biete. Potete inoltre servire in tavola anche una salsina al pomodoro posta in
salsiera, che i commensali aggiungeranno, se lo desiderano, ai tortelli.
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